TIPOS DE COCCION

LA COCINA – TIPOS DE COCCION

La preparación de alimentos y bebidas debe considerarse como una de las mas importantes actividades de transformación dentro de la industria hotelera, ya que la materia prima que son los alimentos, llega en estado natural y son necesarias muchas modificaciones para presentar la preparación con aspecto agradable y sabor delicioso.

La cocina se puede comparar con un taller especializado en donde se elaboran todas las preparaciones solicitadas, por lo que las personas encargadas del mismo deben actualizar y unificar conocimientos acerca de las herramientas que utilizan y la materia prima que procesan.

La cocina de un restaurante generalmente se compone de las siguientes áreas:

Cocina Caliente

Cocina Fría

Legumbrero

Repostería

Área de Lavado

Zona de Recibo

Cuartos Fríos

Economato.

LA COCINA DE ENSAMBLE:

Esta se refiere a un proceso de producción de alimentos que consiste en realizar la producción culinaria a partir de unos productos que se compran en un estado más o menos elaborado, aplicando recetas pre-establecidas con o sin cocción.

Su finalidad es garantizar una calidad constante, bajar costos de operación y ganar en productividad al trasladar ciertas fases de la producción de alimentos, especialmente las preliminares.

TIPOS DE COCCION

HERVIR: (cocción por ebullición) Como su nombre lo indica, este método  consiste en cocer los productos en un medio liquido que hierve (generalmente agua).

Los alimentos más frecuentemente preparados de este modo son:

Carnes de res y vísceras

Pescados, crustáceos y moluscos

Aves y Huevos

Pastas alimenticias  y arroz

Hortalizas.

ESCALFAR:   (cocción por expansión) En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos que en la cocción por ebullición (Hervir). Escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él la pieza. Se debe tener cuidado en no utilizar más cantidad de liquido que la estrictamente necesaria para que la pieza quede cubierta de liquido.

Los elementos nutritivos escapan en parte de la pieza o alimento que se está cocinando.

Los alimentos más frecuentemente preparados de este modo son:

Carnes, vísceras no congeladas

Algunas aves y huevos

Albóndigas, gnocchi, qnelles

Pescados

Al vapor: (cocción por concentración). Es colocar un alimento en vapor de agua caliente cuyo calor permite realizar la cocción de dicho alimento. Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua.

Se cuecen al vapor productos no grasosos, hortalizas y ciertos productos a base de cereales como pastas etc. Es el método de cocción ideal para las hortalizas.

Este método se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma uniforme y deben ser del mismo grueso para conseguir una cocción pareja.

ASAR: (cocción por concentración)   Es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor con el fin de dorar sus superficie externa al tiempo que se retienen los jugos en su interior.

Los sistemas más usados en cocina son: Al horno, A la parrilla, A la plancha.

Al horno (Rotir)  es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador. Esta técnica de cocción se aplica muy especialmente a piezas grandes de carne, aves o caza.

En este método de cocción el calor se transmite a través del aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la grasa presente en los productos.

A la Parrilla: Es someter alimentos a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Para este modo de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser eléctrica, a gas, de rayos infrarrojos o carbón de leña.

A la Plancha: Consiste en asar carnes en una plancha metálica previamente calentada: Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

GRATINAR:   Se designa así a la cocción consistente en formar un capa dorada en las superficies de una preparación. Los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocido, y pueden ir o no ligados con salsa.

COCER A LA SARTEN: (cocción por concentración).  Es someter  un alimento a la acción del calor producido por una estufa, colocándolo en un recipiente vacio, herméticamente cerrado y sobre una guarnición o aderezo aromático.

Este tipo de cocción se aplica especialmente a piezas gruesas de carne o aves que podrían resecarse demasiado si se hicieran al horno (roti). El recipiente cubierto permite mantener cierto grado de humedad gracias al agua proveniente de la guarnición o aderezo, de esta forma se evita el resecamiento que se produce en el alimento cuando se lo expone directamente al calor.

SALTEAR: (cocción por concentración) Consiste en preparar productos a fuego vivo en un recipiente abierto (sartén) ligeramente untado de grasa. Al saltear  se forma rápidamente una costra que mantiene en el interior del producto el máximo de sustancias nutritivas (jugos).

FREIR: (cocción por concentración) Consiste en sumergir  un producto en aceite a una temperatura apropiada y alta a la cual se dora la superficie de los productos y se cuece en su interior.

BRASEAR: Es cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y continua en un liquido con aderezo o garnitura aromática, piezas enteras doradas antes de iniciar el braseado.

Una ventaja de este tipo de cocción es que el calor penetra lentamente en la  pieza y actúa sobre ella de tres modos diferentes: 

                El líquido en el que se encuentra el producto.

El vapor que se desprende de la cocción

ESTOFAR:   Este tipo de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado (tapado), a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido o grasa. Al cocer un producto de esta forma el calor se transmite  no solo por medio del líquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presión del vapor.

COCCION AL VACIO: Para este tipo de cocción es necesario tener una empacadora al vacio, bolsas impermeables termo resistentes, un vaporizador combinado o un baño de maría con control de temperatura, un cuarto de enfriamiento rápido y una nevera con temperatura de 0° a 3°C para conservación de las preparaciones.

El sistema consiste en empacar al vacio los productos crudos y luego cocerlos en un baño maría con control de temperatura; una vez cocidos los productos se llevan a una cámara de  enfriamiento (para que baje la temperatura a 10°C en menos de dos horas)  y de allí a la nevera donde se conservan a una temperatura de 0° a 3°C, donde se pueden conservar  hasta por 21 días.

COCCION POR MICRO-ONDAS: Estos utilizan ondas electromagnéticas, que son más largas que las ondas de luz y las infrarrojas, pero más cortas que las de radio,  cuyo poder les permite penetrar en los productos alimenticios y calentarlos.

Los hornos microondas se pueden utilizar para calentar preparaciones, realizar o terminar algunas cocciones y para descongelar.