EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES

EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES

Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Se sabe por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua Babilonia. Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocios”, personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”.

Durante la edad media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles; de estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.

Con el renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y te, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.

Francia se considera la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza. La palabra “restaurant” significaba, hasta el siglo XVIII, “caldo reconfortante”, “restaurador”, es decir, que daba energía. Las personas que querían comer tenían que elegir entre unas tabernas infames donde se bebía en mayor cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien, comprar platos preparados en el “traiteur”, sin garantía de calidad. El primero que utilizó la palabra “Restaurante” para proponer algo más parecido a lo que son los restaurantes de hoy en día se llamaba Boulanger cocinero de uno de los palacios quien abrió un restaurante 20 años antes de la Revolución tras mantener una encarnizada lucha jurídica. Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante, a Diderot (filosofo), como cliente. A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados. En 1782 abre Beauvilliers. En 1786 abre “Les Frères Provencaux”, que introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región. En 1788, el “Petit Vefour”. En 1790 “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.

Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los Chef de cocina que estaban al servicio del Rey y la nobleza decidieron fundar establecimientos similares en Paris y otras ciudades de Francia para más tarde extenderse por toda Europa y América.

El fundador de la cocina francesa tal como se concibe hoy en día, fue Marie Antoine Careme, quien nació en una familia tan pobre a que a la edad de once años su padre decidió llevarlo a una taberna de baja categoría, darle una sopa y luego abandonarlo en una calle de Paris después de haberle dicho “vete hijo”, en el mundo hay buenos oficios. Déjanos languidecer que la miseria es nuestro destino y debemos morir en ella... Es el tiempo de las buenas fortunas; se necesita tener espíritu y tu lo tienes para hacerte a una: puede ser que esta tarde o mañana alguien te abra las puertas de su casa. Ve, con lo que Dios te ha dado.

Careme decía: “si bien naci en una de las familias mas pobres de Francia, que tenia 25 hijos, si bien mi padre para salvarme prácticamente me tiro en la calle, la fortuna me ha sonreído rápidamente y una buena hada a menudo ha tomado mi mano para ayudarme a lograrla”. Por un golpe de suerte ingreso al restaurante Bailly que era el sitio más renombrado de la época y uno de cuyos clientes era Talleyrand. Careme tenía un gusto especial por el dibujo y su patrón le aconsejaba cultivarlo en sus ratos libres.  A los 17 años era el primer repostero del restaurante,

Careme fue  famoso por  sus innovaciones en la cocina creativa, montaba piezas imaginadas por el y las elaboraba con diversas pastas, hojaldre, frutas confitadas, en cremas y helados.

Gracias a Antonio Careme, la soberanía de la cocina francesa se extendió por toda Europa y se dice que si la revolución francesa marca la separación entre el antiguo y el nuevo régimen Careme fu quien hizo pasar el régimen alimentario hacia una nueva era.

Auguste Escoffier fue el modernizador de la cocina y le da prioridad a la calidad frente a la cantidad, todo regido por un proceso de estandarización de recetas; simplifico la cocina clásica e hizo desaparecer las complicadas piezas montadas, introduciendo como nueva norma de decoración  como es la de que los elementos de las comidas y buffet deben elaborarse con productos comestibles. Creo la Escuela Francesa de Artes Culinarias y exigió a sus cocineros, tener formación académica para que lograran un mejor desempeño profesional, prohibió el fumar y beber en la cocina  estableció la exigencia de que los cocineros  debían bañarse a diario.