COMANDA

LA COMANDA: Y FACTURACIÓN  Hoy en día es muy ágil, hay tables electrónicas , conectadas directas a la cocina o a el bar, la facturación es en linea y al instante. tenemos un soporte tecnico muy bueno de ZEUS.  Es un formato donde se toman los pedidos de los clientes. Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso). Contiene los siguientes elementos: Numero de mesa: debemos anotar el número correspondiente de la mesa donde se toma el pedido Número de personas que hay en la mesa Nombre o numero del mesero Fecha Si la comanda es de servicio en hoteles debe aparecer el numero de la habitación, para poder hacer la cuenta a la habitación respectiva Espacio donde se coloca el pedido, recuerde primero debe colocar las entradas, luego los fuertes solicitados por los comensales. Hoy en día de acuerdo a los avances tecnológicos, existen las comandas electrónicas, donde  solo hay que colocar el pedido del cliente y automáticamente llega a la caja y a la cocina por medio de la red. MARCAJE DE LOS CUBIERTOS Cuando el tipo de servicio que se lleva a cabo es “A LA CARTA”, previamente antes de servir la comida, se debe marcar la mesa con los cubiertos necesarios delante del cliente. Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda, colocando los cubiertos requeridos de acuerdo a la solicitud del cliente. Cuando tomamos el pedido debemos tener en cuenta  que se debe escribir el orden de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj.

El Servicio en Acción

Lo esencial es saber qué hacer desde el momento que llegan los clientes hasta que se marchan, o sea, el proceso de servir pasó a paso, en forma profesional. Se debe asegurar que todas las escenas que conformarán la experiencia de servicio del cliente, sean positivas, exitosas, de modo que el resultado final sea una experiencia increíble y legendaria.

La recepción: Lo primero que debe hacer un mesero, es procurar que los clientes se sientan bienvenidos, como si estuvieran en su casa. El mesero puede ser la primera persona en saludar a los comensales, de acuerdo a los procedimientos de su restaurante. En algunos establecimientos, el dueño, la dueña o el maître reciben y acomodan a los comensales; en otros le corresponderá a usted; o por último, en otros establecimientos, los clientes se acomodan solos.

Cualquiera sea el caso, usted debe sonreír en forma natural, y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con un “buenos días”, “buenas tardes”, “buenas noches”, “bienvenidos a...” o algo similar.

Ud. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos, pregunte cuántos son y condúzcalos a la mesa (y si es evidente que se trata sólo de uno, evite preguntar: ¿Sólo uno?). Los implementos de mesa que sobren respecto al número de comensales deben retirarse a la brevedad.

Servicio de agua: Una buena idea, es servir agua a sus clientes a los pocos segundos que se han ubicado en sus mesas. En algunos casos, el agua se sirve antes de la presentación del menú; en otros se hace después.

Las órdenes de aperitivos: El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el mesero/mozo/garzón presenta el menú, o luego de exhibir el listado de tragos, si el establecimiento posee uno. Cabe recordar aquí el empleo de las técnicas de ventas sugestivas. Se puede sugerir por ejemplo, el trago especial de la casa y por lo menos otro más, diciendo: “Tenemos los mejores aperitivos y preparamos aquí un excelente  “coctel Mimosa”. Asegúrese, en este caso, de cumplir las reglas siguientes:

- Usar la denominación correcta de cada trago.

- Indicar si es con hielo, con una rodaja de limón u otro cítrico, o cualquier detalle solicitado por el cliente.

- Llevar pronto la orden al bar.

Presentación del menú:

El menú debe presentarse por el lado derecho (abierto o cerrado, de acuerdo al sistema imperante en cada restaurante) y acompañado con algunas sugerencias como por ejemplo “el plato especial del día”.

Cómo tomar el pedido:

Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar el menú.

Quizás no identifique inmediatamente al anfitrión, pero si ha logrado ubicarlo, diríjase a él y pregunte ¿puedo tomar su orden?

En otros casos, ésta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el menú, sobre todo si ya son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es antiguo.

A menos que una persona ordene por los demás, comience por sugerir a las mujeres y continúe en dirección a los punteros del reloj. Si hay niños, empiece con ellos. Esto es más o menos tradicional; hay otras alternativas viables que dependen del tipo de negocio, la política de la casa y el tipo de grupo en cuestión.

Cuando vaya a tomar el pedido, hágalo por la izquierda del cliente con libreta y lápiz en la mano. ¡No debe ponerse la libreta en la mesa!

Utilice las técnicas de ventas. Promueva especialidades. Evite ser un tomador de pedido - ¡ Sea un Vendedor ! - Recomiende los extras. - Formule sugerencias al comensal, a los niños, al cliente con necesidades dietéticas especiales, a los ancianos, a los que cuidan el peso.

Al tomar el pedido, deberá hacer preguntas como; “¿Qué tipo de aliño desea para la ensalada?” (Indicando los existentes); “¿Cómo desea la carne, en qué punto de cocción?”.

Usualmente se establecen los siguientes puntos de cocción de las carnes:

- BA Bien Asado o bien cocido.

- 3/4 tres cuartos o un poco menos asada que BA.

- M Medio. A medio cocer.

- AP A punto.

- Inglesa Poco cocida, roja en el centro.

Recuerde donde empezó a tomar las órdenes, siga en el sentido de los punteros del reloj a partir de dicha persona (incluso usted puede hacer un pequeño dibujo en su comanda y asignar un número a cada cliente) y no tendrá dificultades para saber qué pidió cada cual.

Dar curso al pedido:

Es importante conocer a fondo el sistema que emplea cada restaurante tanto en la forma de anotar los pedidos, como la transmisión de ellos a la cocina y al bar y su posterior despacho.

En algunos establecimientos deben escribirse órdenes separadas para las áreas de alimentos y bebidas. Es necesario indicar que acompañamientos van con cuáles platos principales, qué órdenes pertenecen al mismo grupo de clientes, de modo que el proceso de servir los platos pueda  completarse de una vez para su mesa.

Recoger el pedido:

Tan pronto como los platos estén preparados y listos para recogerlos del despacho de cocina, verifique en su libreta comanda para cerciorarse de que éstos han sido preparados con precisión. Como Ud. desea estar orgulloso de lo que sirve acuda al personal de cocina o a su supervisor si algo no está bien hecho, o de acuerdo a lo solicitado.

Servir los platos:

Recuerde siempre que los platos calientes deben servirse calientes y los fríos, fríos.

El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente y si se trata, por ejemplo, de carne con arroz, la porción de carne debe quedar lo más cerca posible del comensal, facilitándole la tarea de cortarla y evitando que ensucie su ropa al no tener que estirar los brazos por sobre el arroz para trozar la carne.

Retirar los muertos de la mesa:

Cuando todos los ocupantes de una mesa hayan terminado un plato, se debe levantar la loza. Espere una señal de que ellos han terminado, como por ejemplo, cuando el cuchillo y el tenedor están paralelos sobre el plato o cuando nadie está comiendo. Si no recibe una señal, pregunte:“¿Puedo retirar?”.

Un método para hacerlo consiste en tomar la loza por la derecha del cliente con su mano derecha. Lleve la loza sucia y los utensilios a un descanso de bandejas cercana. No raspe los platos frente a la mesa de su cliente. Una vez retirada toda la loza ocupada para las entradas, puede comenzar a servir el plato siguiente.

Recoja toda la loza y utensilios sucios y limpie la mesa antes del postre, utilizando una servilleta doblada para barrer las migas y colóquelas en un plato limpio. Para evitar que las cenizas vuelen al sacar un cenicero sucio, tápelo con uno limpio antes de levantarlo de la mesa.

Guiándose por medio de esta serie de pasos, hasta el momento de presentar la cuenta, Ud. tendrá la seguridad de haber brindado un excelente servicio a su cliente, lo que seguramente se reflejará en los agradecimientos - y propina – que dicho comensal le dispensará cuando se retire.

Desbarazar una mesa, utilizando la bandeja de servicio: El plato sucio con sus cubiertos es retirado por la derecha del cliente y colocando sobre la bandeja sin producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandeja.

Si hubiera diferentes tipos de platos, éstos se colocan por separado, uno sobre otro, salvo que posean muchos desechos.

La bandeja con estos platos irá enseguida a la zona de lavado y nunca quedará sobre la mesa de descanso, ya que estropea la imagen de orden y aseo que tiene el comedor o bar.

¿En qué momento se colocan los complementos de la comida en la mesa?.

Complementos se denomina a todos los elementos sazonadores, o bebidas que acompañan a un plato. Ej.: pan, mantequilla, ají, kétchup, vino, gaseosas, etc.

Estos son servidos antes que se sirvan la comida; de esta forma, el cliente comienza a consumir su alimento sin interrupciones y con todos los elementos que necesita