MISE EN PLACE DEL COMEDOR

MISE EN PLACE DEL COMEDOR

 Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.

ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:

Ordenamiento del local

Repaso de los utiles de Trabajo

Acondicionamiento del menaje

Montaje de las mesas

Arreglo del pantry

Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.

¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?

a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.

b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.

c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.

d) Los utensilios de metal (plaqué):

Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.

e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado

¿Cómo preparar el Aparador?

Aparador y área central de reaprovisionamiento.

El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:

- Agua.

- Servilletas para comida y cócteles.

- Baberos y obsequios para los niños.

- Menús (limpios, sin rayas, etc.).

- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.

- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).

- Manteles o individuales.

- Toallas de papel.

- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.

El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:

- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.

- Mantequilla.

- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos

- Café, té o crema.

- Cafetera, anafe pequeño.

- Hielo, agua y tenazas para hielo.

(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).

- Independientemente del contenido del aparador  y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.

Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones