PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
AREA DE PRODUCCION
CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la
cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión,
enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de
producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un
gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las
funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un importante administrador
en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de
cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y
aprendices.
¿No es el curso que buscabas? Aquí tienes más:
COCINERO DE MESA FRIA
También conocido con el nombre de Garde Manger.
· Elabora
los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
· Revisa
diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
· Elabora
órdenes de carnes frías para botanas.
· Controla
y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca,
fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
· Requisita
materia prima al almacén previa autorización del chef.
· Responsable
ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
· Conoce y
aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
· Asesora
al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:
· Prepara
guarniciones.
· Ayuda en
la preparación de ensaladas.
· Elabora
salsas y mayonesa.
· Rebana
carne
· Prepara
porciones.
· Escalfa
jitomate.
· Cuece
zanahorias y limpia legumbres.
COCINERO DE MESA CALIENTE
· Responder
del equipo y materiales a su cargo.
· Verificar
que su ayudante le tenga listo el material necesario.
· Supervisar
el trabajo de su ayudante.
· Preparar
alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
· Decorar
la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus
obligaciones específicas son:
· Enciende
estufas y hornos.
· Prepara
guarniciones.
· Prepara
salsas.
· Elabora
botanas calientes.
· Calienta
diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
PASTELERO
· Elabora
flanes y gelatinas.
· En
algunos hoteles elabora “pan de casa”
· Elabora
pan danés.
· Colabora
con la operación general de la cocina al elaborar:
· Volovanes.
· Empanadas
· Florones
· Terrinas
AREA DE SERVICIO
CAPITAN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o gerente del
perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus
principales funciones son:
1. Recibe al cliente, lo
acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero
y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.
2. Recibe y despide
amablemente al comensal.
3. Comenta con el cliente
los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las
soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.
4. Revisa que los
trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones
pertinentes.
5. Revisa las dotaciones en
salsas y suministros generales.
6. Capacita al personal
según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia a los meseros
cuando se requiere.
8. Controla las
reservaciones si no hay recepcionista.
9. Para capitanes de
restaurantes únicamente:
a) Ocasionalmente prepara ensaladas
y platillos especiales frente al cliente.
b) Es responsable de la toma de
órdenes en comandas.
c) Es responsable del control en
cambio de blancos.
10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la
orden en notas de consumo.
MESERO
· Debe
conocer el uso del material y equipo de bar.
· Se
encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
· Es
responsable del montaje de las mesas.
· Es
responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
· Ayuda al
acomodo de los clientes en las mesas.
· Conoce
el manejo correcto de la cristalería.
· Conoce
los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
· Sugiere
al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
· Conoce y
aplica el sistema para escribir órdenes.
· Presenta
al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
· Toma
órdenes de vinos, bebidas, etc.
· Conoce
las temperaturas usuales para servir el vino.
· Conoce
las formas de abrir y servir los vinos.
· Sirve
las bebidas a la mesa.
· Reemplaza
ceniceros.
· Recoge
vasos y copas sucias.
· Debe
portar encendedor para auxiliar al cliente.
· Solicita
las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
· Paga al
cajero la cuenta y despide al cliente.
HOST O HOSTESSLa hostess o host en caso de ser
hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena
presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio.
Su función principal es organizar el flujo de personas
que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas,
turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.
AYUDANTE DE MESERO
1. Ayuda al mesero al
montaje de mesas.
2. Retira platos sucios
(muertos).
3. Coloca: salsas, limones,
galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
4. Sirve agua.
5. Prepara café.
6. Ayuda en la limpieza del
equipo.
7. Limpia mesas, cambia
mantel y cubre mantel.
8. Surte las estaciones de
trabajo.
9. Cambia ceniceros sucios
por limpios.
JEFE DE BARES
Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de
la operación de los bares en el hotel.
Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y
bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los
tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada
bar en el hotel.
Elabora las recetas estándar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de
bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y
bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros
faltantes.
Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y
licores que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
MESERO DE BAR
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada
bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al
almacén.
Llena requisiciones al almacén.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control
de botellas cerradas vendidas.
Elabora una pequeña exposición de bebidas para
promocionar y atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
AYUDANTE DE BAR
Recibe órdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la
decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalería de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto
cuando es necesario.
JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES
· Encargado
de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.
· Sus
deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas,
hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los
indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.
· Los
representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles.
· El
trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los
menús establecidos, las listas de precios de diversos artículos y los planos de
pisos con muestras de arreglos.
· El
contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia,
enviándose el original a los archivos del hotel.
· Verifica
el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores, los
licores, etc., que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después de la
comida, una película o algo especial que pueda modificar los arreglos de
servicio.
· Supervisa
la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes
tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal, porcelana y
plata, disponible para la fiesta.
· Determina
si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada camarero desempeñe
adecuadamente su trabajo.
· Coordina
con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada de las
flores y toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.
· Informa
al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta de
personas que es preciso servir.
PERSONAL DE
RESTUARANTE POR
COMPETENCIAS
LA BRIGADA DE
UN RESTAURANTE
JEFE DE
COMEDOR: MAITRE
Recibe a los
clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de
otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares.
VISITE:
Funciones y
Normas de Competencia Asociadas
1 Recibir y
registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas
Asociadas
02 Recibir
clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos
a las mesas u otras áreas.
Normas
Asociadas
03 Dialogar
con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio
y atender los reclamos.
Normas
Asociadas
Posibles
Denominaciones
Anfitrión,
restaurante
Auxiliar,
banquetes
Camarero,
servicio comedor
Capitán,
servicio alimentos y bebidas
Jefe,
comedor
Mesero
Mesero,
eventos y banquetes
Mesero
- capitán de meseros
Capitán,
meseros
Supervisor,
comedor
DESCRIPCION
El
primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a
su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La
persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana
en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos
profesionales, destacando:
El
conocimiento de idiomas
EL dominio del arte de trinchar y presentación de
manjares.
El conocimiento de vinos y otras bebidas.
Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los
comensales
Sus funciones son:
Planificación y distribución de las tareas de cada uno de
sus subordinados:
Distribución de horarios.
Distribución de fiestas.
Delegación de
responsabilidades.
Organización y
dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la
dirección.
Control y
supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en
cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
Exigencia de
la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad
e higiene.
Realización
del control de stock e inventarios.
Intervención
junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta
gastronómica y su precio.
Control del
libro de reservas, Y la bitácora
Control diario
de los vales de intersección entre departamentos.
Información a
su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.
Recepción,
acogida y toma de comanda a los clientes.
Sustitución
del sumiller siempre que sea necesario.
Sugerir y
asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.
Supervisión de
facturas.
Atención de
posibles quejas y reclamaciones de los clientes
CAPITAN DE MESERO
Reciben a los
clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de
otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares.
Funciones y
Normas de Competencia Asociadas
01 Recibir
y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas
Asociadas
02 Recibir
clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos
a las mesas u otras áreas.
Normas
Asociadas
03 Dialogar
con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio
y atender los reclamos.
Normas
Asociadas
04
Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para garantizar la buena
presentación.
Normas
Asociadas
05 Supervisar
y coordinar actividades de otros meseros.
Normas
Asociadas
06 Tomar
órdenes y transmitirlas a la cocina y al personal del bar.
Normas
Asociadas
07 Preparar
y servir comidas especiales en las mesas de los clientes.
Normas
Asociadas
08 Servir
los alimentos y bebidas.
Normas
Asociadas
09 Presentar
la cuenta a los clientes y recibir pagos.
Normas
Asociadas
Las
características y funciones del segundo en mando se denominan el CAPITAN DE
MESERO,
EL jefe de sector
es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña
las mismas funciones del Maitre.
Sus funciones
son:
Acomodar al
cliente.
Tomar la
comanda.
Coordinar la
mecánica de servicio de su sector.
Ayudar al jefe
de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
SOMMELIER
VISITE:
Planean y
dirigen las actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas
para elegir el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre
alimentos y bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles,
restaurantes, clubes, empresas de eventos y establecimientos similares.
Funciones y
Normas de Competencia Asociadas
01 Catar,
seleccionar y comprar los vinos.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
02 Elaborar
la carta de bebidas.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
03
Aconsejar a los clientes la clase de vinos que se debe de consumir, de acuerdo
con los alimentos.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
04 Velar
para que los vinos se mantengan en óptimas condiciones en cuanto a temperatura,
humedad, luz, usencia de vibracionea y olores extraños.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
05
Controlar el inventario de las bebidas del establecimiento.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
06 Entrenar
al personal en el desempeño de sus funciones y hacer que se cumplan las normas
de higiene y seguridad.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
07
Verificar que los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos de control de
calidad.
Normas
Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
El
sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los
vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de
sector o segundo maitre.
Sus funciones
son:
Creación de
una buena bodega en el restaurante.
Confección de
la carta de vinos.
Gestión y
control de los inventarios de las existencias de bodega.
Toma de la comanda
de vinos y asesoramiento sobre ellos.
Realización
del servicio de vinos y demás bebidas.
EL jefe
de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual
desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.
Sus funciones
son:
Acomodar al
cliente.
Tomar la
comanda.
Coordinar la
mecánica de servicio de su sector.
Ayudar al jefe
de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
MESERO
Reciben a los
clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de
otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas.
Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares
Funciones
y Normas de Competencia Asociadas
01 Recibir
y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas
Asociadas
02 Recibir
clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos
a las mesas u otras áreas.
Normas
Asociadas
03 Dialogar
con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio
y atender los reclamos.
Normas
Asociadas
04
Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para garantizar la buena
presentación.
Normas
Asociadas
05
Supervisar y coordinar actividades de otros meseros.
Normas
Asociadas
06 Tomar
órdenes y transmitirlas a la cocina y al personal del bar.
Normas
Asociadas
07 Preparar
y servir comidas especiales en las mesas de los clientes.
Normas
Asociadas
08 Servir
los alimentos y bebidas.
Normas
Asociadas
09
Presentar la cuenta a los clientes y recibir pagos.
Normas
Asociadas
Es
el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina
y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del
cliente.
Sus
funciones son:
Puesta a punto
del servicio:
Repaso del
material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.
Responsable de
que todo se encuentre en perfecto orden en su rango
Se encarga del
montaje de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones
del jefe de sector.
Realización
del servicio:
Atiende a los
clientes.
Sirve las
mesas de su rango.
Enseña al
ayudante.
AYUDANTE DE
MESEO-PRACTICANTE
El
ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
Es el
encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la
cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de
éstos.
Repasar todo
el material y menaje.
Realizar la
mise en place antes de comenzar el servicio.
Recoger y
limpiar las mesas durante y después del servicio
Poner el
maximo interés para ascender de categoría.
En general
realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores
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