La comanda
Representación escrita de los platos
solicitados por el cliente y lleva los siguientes datos:
Nº de mesa.
Nº de cubiertos.
Nº de habitación (en restaurantes con hoteles)
Fecha.
Especificación de menú ó carta.
Cantidad de cada manjar.
Especificación de los manjares solicitados.
Firma de la persona que toma la comanda.
Hay tres tipos: manjares, postres y vinos.
Cuando se ha tomado la comanda el maître
entrega por triplicado al jefe de rango pasándose el original y 1ª copia a
facturación, la 2ª copia permanecerá en el aparador, facturación sellara el
original y se pasara a cocina.
La comanda de vinos se hace por duplicado
pasando el original a bodega y la copia a facturación.
La comanda de postres se hace por triplicado
siendo los destinos los mismos que en las comidas, si bien en algunos
establecimientos se hace por duplicado pasando el original sellado al
departamento correspondiente y la copia facturista.
Además de estas tres clases principales
existen las siguientes comandas:
Suite, retour y emplace que también se hace
por triplicado y su destino es el mismo que la ordinaria.
Suite
Se usa para indicar que corresponde a una mesa
a la cual se había tomado la comanda pero en la que alguien ha pedido otro
plato ó bien se han sentado mas comensales en la misma mesa y hacen un nuevo
pedido.
Retour
Significa retorno de un manjar por haber sido
rechazado por el comensal y se hace con el fin de anular la anterior petición
hecha en la comanda ordinaria.
Emplace
Se usa para anular uno ó más platos y
sustituirlos por otros nuevos por lo que será necesario también pasar
información a todos los departamentos que intervienen originalmente
Para llevar a cabo el servicio de restaurante
con más facilidad y fluidez, las órdenes se deben tomar con sistema. Sin
procedimientos definidos, tomar una orden a un grupo puede provocar confusiones
que reflejarán la mala organización y la falta de conocimientos de quienes
administran el negocio.
En la mayoría de los restaurantes, se utilizan
comandas; en cafeterías se anota la orden directamente en la nota; se debe
preguntar siempre si la cuenta será una o separadas.
Comanda
Documento de gran importancia tanto
administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan para
fines estadísticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar valioso para el
mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal qué
ordenó. La comanda se puede diseñar de
acuerdo con las necesidades del negocio, tomando en cuenta que la información
que brinde sea suficiente para facilitar el servicio, producción de alimentos y
bebidas y controles en salida de alimentos y bebidas al comedor.
Una comanda puede contener además de los datos
y columnas marcadas lo siguiente:
·
Número de Folio: para control administrativo
·
Hora: Para control de tiempos
·
Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores
·
Comensal: Para numerar a cada comensal
y conocer lo que consumirá cada uno así como colocar en la mesa los
equipos y suministros necesarios
Para desayunos, el registro de la orden se
distribuye en los siguientes tiempos:
1.
Jugos y Frutas
2.
Cereales y plato principal
3.
Café, té o leche
La comanda de alimentos para comida o cena se
divide en:
1.
Entradas Frías
Sopas
Entradas Calientes
Plato Fuerte
Por lo general, el cliente no ordena el postre
inicialmente, por lo cual, se elabora otra comanda cuando llega el momento
oportuno, así mismo en el transcurso del servicio pueden existir pedidos
extras, para los cuales se elaboran las comandas complementarias que se
incluirán en el mismo cheque.
Es importante señalar que para las ordenes de bebidas se deben
hacer comandas por separado ya que estas se quedarán en el bar.
El capitán, por instrucciones del chef y con
base a su experiencia, conoce los tiempos de preparación, así como la
terminología del menú, debiendo aprovechar la "junta diaria" con los
meseros para recordarles estor detalles que beneficien el servicio.
Después de darle la bienvenida al cliente y de
que se le haya acomodado en la mesa, el capitán o mesero toma la orden de
aperitivos de manera muy sugestiva:
Ejemplo: ¿Le agradaría un refrescante Frozzen
Daiquiri o un delicioso cóctel Margarita?
He aquí un ejemplo de dos elecciones, que el
cliente posiblemente aceptará con agrado o le motivará para tomar otro tipo de
cóctel: nunca se deberá preguntar solamente ¿que desea tomar? ¡Es necesario
motivar la venta!
Para tomar la orden de alimentos, al igual que
para los aperitivos hay que sugerir platillos, siempre y cuando sea
conveniente, lo cual agradará al cliente ya que sentirá que se interesan en
satisfacer sus gustos. Es recomendable presentar una elección entre dos platillos de manera
atractiva y dar las razones del por que de la sugerencia hecha.
Es necesario enfatizar que a muchas personas
no les agrada que se les sugiera, por lo que el mesero debe tener mucho tacto
para sugerir, o sea, cuando el cliente lo exprese directamente al mesero.
Estas sugerencias, como se ha mencionado, se
hacen para promover las ventas, darle salida del almacén a mercancía con lento
movimiento, y otros que han sido
adquiridos en cantidades extras, por ser de temporada o / y ofertas.
Registro sistemático de órdenes
Un buen sistema es numerar mentalmente las
sillas de las mesas, tomando el punto de referencia con que fueron numeradas
las mesas y las estaciones, para determinar una silla como la número 1,
eliminando así confusiones y evitar que el mesero al momento de servir pregunte
al cliente que fue lo que ordenó, ya que al tomar el pedido todos los platillos
tendrán un número de asiento que facilita el servicio a la mesa sin interrumpir
al cliente; con este sistema otro mesero podrá atender la mesa eficazmente, sin
necesidad de darle instrucciones extras.
Por lo general, hay un anfitrión en la mesa
que ordenará todos los platillos de sus invitados y esto no es así, se
comenzará con las damas o con la persona
a la derecha del anfitrión, siguiendo con los demás en sentido contrario a las
manecillas del reloj y terminando con el anfitrión.
Antes de retirarse, el mesero o capitán de la
mesa debe asegurarse que lo ordenado está correctamente anotado y si es
necesario, repetir la orden, lo cual ahorra viajes extras a la cocina y
clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido alimentos o
bebidas distintas a lo que solicitó.
Se debe informar los diferentes tiempos de
preparación de los platillos pedidos; algunos clientes podrán entonces cambiar
sus alimentos por convenir así a las personas con quienes está comiendo. Hay
que ser cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente por lo menos) por
el error o cambio, causados o no por el empleado.
Realizados los pasos anteriores es el momento
de turnar la comanda para su despacho en bar. y cocina.
Se deben usar abreviaciones para agilizar la
toma de órdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas.
Los postres usualmente se sugieren al
finalizar el platillo especial, pero cuando requieren preparación especial se
ordenarán al mismo tiempo que la comida.
Uso de Comandas
La comanda se elabora por triplicado y su
distribución o uso, la cual varía según políticas, puede ser de la siguiente
forma:
1.
El original va a caja, para vaciar su contenido al cheque de acuerdo con
las comandas recibidas. El cajero sella y anota el número de cheque que le
corresponde a la primera copia y original autorizando con esto a cocina o bar
la preparación respectiva ya que se "abrió" un cheque amparando lo
que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y en el
cheque y anotando precios, coloca la comanda al reverso del cheque.
2.
La primera copia va a la cocina o al bar
para que se proceda a elaborar los platillos o bebidas ordenadas. Esta
copia sirve a la vez como "vale"
al ayudante de mesero para que le sean entregados los alimentos o
bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la cocina o del bar, después de
controlar la salida de platillos y bebidas.
3.
El ayudante o mesero conserva la segunda copia para que sepan cuántos
servicios tienen "trabajando" y sacarlos oportunamente. Durante el
tiempo de elaboración de los alimentos, el ayudante del mesero debe proceder a
disponer en la mesa auxiliar el plaqué y las salsas que requiera cada orden
para que el mesero sea quien lo coloque en la mesa, de acuerdo con la
numeración de los comensales; algunas veces es necesario sustituir todo el
plaqué de presentación de la mesa.
Una vez que el ayudante ha llevado al comedor
los alimentos o bebidas ordenados, coloca la charola en la mesa auxiliar o
tijeras y pasa copia de la comanda al mesero, para que este coloque los
platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el dependiente no cuente
con ayudante y hará todo lo indicado en este punto.
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