TECNICAS
DE SERVICIO
Tipos de restaurante
Restaurantes
gourmet: ofrecer PLATOS
que atraen a personas aficionadas a
comer marjales especiales y alta gama y delicados. El servicio y los precios
están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son
los más caros.
Restaurantes
de especialidades: ofrece
una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su
carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o
pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de
confundir con el de especialidades como es el restaurante étnico, mismo que
ofrece lo más sobresaliente o representativo de la cultura gastronómica de
algún país, es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
Restaurante
familiar: sirve
alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su
característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en
términos de precios y servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en
arrendar el nombre y sistema de una organización.
Restaurante
conveniente: se
caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser
económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de
confiabilidad y preferencia.
CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clasificación por el tipo de
comida:
en esta clasificación encontramos restaurante es:
en esta clasificación encontramos restaurante es:
1. Vegetarianos y macrobióticos.(equilibrio
de la comidas acentrales, asiáticas de acuerdo a la necesidad de cada
individuo.)
2. De pescados y mariscos.
3. De carnes rojas.
4. De aves
5. Típicos.
Clasificación por la variedad de
servicios:
Se clasifican en:
Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se
localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., Donde el cliente
encuentro una variedad de platillos que combina a su gusto. Los precios son
bajos por el poco personal y además no se deja propina.
Restaurantes de menú y a la
carta: Los
restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos individuales, de
modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y
presupuesto.
Los de menú ofrecen determinados
platillos a precio moderado.
Ambos pueden dividirse, a su vez,
en:
• De lujo: como comida internacional,
servicio francés y carta de vinos.
• De primera y
tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional especializada, sin servicio
francés ni carta de vinos, pero con servicio americano.
• De tipo económico:
ofrecen comida de preparación sencilla con servicios mínimos, también al estilo
americano.
Clasificación por categorías:
Los restaurantes se han
clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco
grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o
limitado.
Restaurante de lujo (5 tenedores)
Los restaurantes de lujo deben
reunir varias características, en especial en el servicio; Éste se efectuará
personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo
de establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para clientes
y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad
al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar
donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración,
ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, teléfono
celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en
sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional,
losada, en la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y
concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las
mesas con platillos que saldrán de la cocina, cubrefuentes o bien, que se
preparan a la vista del comensal, según sea el caso.
La cocina deberá tener almacén,
cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su
funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su
disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el
aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal
herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos
correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o
sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de
establecimiento debe ofrecer.
Deberá mostrar una carta de bebidas
alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este
tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el
cual deberá estar acorde con el lugar de lujo, con amplia capacitación y
conocimiento de los productos que se venden en el mismo.
Restaurante de primera clase (4
tenedores)
Este tipo de restaurante,
conocido como full service, los tendrá un toque completo de servicios de
acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra
en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba presentará de 5 a 7
diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas
alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la
capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende.
Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubrefuentes
y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.
Restaurante de segunda clase (3
tenedores)
Este tipo de restaurante es
también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para
comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio
exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma
será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más
restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer,
como ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y
fruta.
El personal de contacto como de
apoyo deberá estar presentable y uniformado.
Restaurante de tercera clase (2
tenedores)
El acceso será utilizado tanto
por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario será apropiado:
loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado,
servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios sanitarios
independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario para la
conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso,
con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien aseado
y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o
cuatro tiempos de servicio.
Prestarán debe parte clase (1
tenedor)
Este establecimiento tendrá el
comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible,
cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o
papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta
o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes
tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.
Todos los restaurantes tienen la
obligación de cuidar la calidad, presentación, sansón y limpieza de sus
platillos, conservar el estilo, decoración y ambiente de su propio concepto de
establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente
sus recetas y métodos de preparación, la presentación de cada platillo, el
trato amable y cortés para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar
la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de
los servicios sanitarios, la correcta presentación del personal de contacto
como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer
el servicio de alimentos.CAFETERIAS Y TAQUERIAS
Al acto las cafeterías de clasifican en tres categorías: inspección, primera y segunda.
Cafetería de categoría especial
Esto establecimiento se caracterizan por contar con un sistema de control eficiente, de que aplican los comandos personalizados y dependientes para que con ello se aplique la venta un comensal; cuenta con cócteles profesionales para brindar diferentes tipos y estilos de café, así como una barra o mostrador visible por instrucciones ensaladas, variedad de platillos con servicio de barra para que la persona seleccionar lo que más apetezca.
Tiene entrada para clientes independientes del la del personal de servicio; cuenta con estacionamiento, teléfono y servicios sanitarios cómodos e independientes; su mobiliario decoración serán apropiados, cómodos y funcionales; además, loza, plaque y cristalería adecuada y funcional para el servicio que su concierto ofrecen, así como lugar el deseo para el personal. Su carta o menú de limitado, dijo invisible con tres o cuatro tiempos de servicio, con variedad de platillos en cada uno de ellos. Tiene personal de contacto y de apoyo uniformado y capacitado para garantizar una atención rápida y y eficiente. En ciertos casos ofrecer una carta de vinos o lista de Bebidas.
Taquería de categoría General
Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha, exigiera dólar y estafa casera; se atienden directamente desde mostrador principal; tiene sólo algunas opciones de tacos y pueden dar servicio las 24 horas.
Presentación
Personal y Cortesía
Desarrollo de su imagen
profesional Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende
a menudo de cómo luce y actúa el mesero.
En otras palabras, su apariencia y su conducta
pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho,
entre que haya propina o no la haya, entre un cliente ocasional o uno
frecuente, entre un “apóstol” y un “terrorista”. Como empleado en contacto con
el cliente, Ud. es un representante de ventas de la propiedad. Y la primera
regla básica que Ud. debe conocer, es que su presentación personal debe ser
impecable. Esto, por supuesto, incluye también a su uniforme, y la forma de
llevarlo, su lenguaje corporal. Párese derecho.
Muestre que tiene confianza
en el mismo, que sabe de dónde viene y hacia donde va. La apariencia y la
conducta van de la mano. Si Ud. sabe que luce bien, se sentirá mejor y actuará
en concordancia. El rol de profesional del servicio Ya que cada establecimiento
posee generalmente su propio conjunto de pautas o reglas de buena conducta, aquí se incluye
algunas de las más frecuentes.
1.
Sonría en forma natural: La importancia de una sonrisa natural, no fingida,
es incalculable. Proporciona tranquilidad al huésped y refleja una actitud
grata. Aún más, es contagiosa. Si Ud., sonríe a sus clientes, es seguro que
ellos devolverán dicha sonrisa.
2. Sea siempre cortés: Buenas maneras, fineza,
contacto visual con sus clientes, sonrisa natural, eso es cortesía. La cortesía
es una parte vital de su servicio al cliente. Un servicio desempeñado
cortésmente es más digno de atención, más memorable y más satisfactorio. La
cortesía también debe dirigirse a otros empleados. Ello hará más fácil su
trabajo y más agradable la atmósfera de su empresa.
3. Trabajo en equipo: Sea un trabajador de equipo. Como miembro de un
equipo, se espera que Ud. ayude a sus compañeros y que ellos lo ayuden. Tanto
el trabajo de equipo como la cortesía, harán más fácil y eficiente su trabajo.
Los clientes también podrán sentirlo y apreciarlo. Recuerde: ¡Nadie puede
hacerlo solo!.
4. Sea
digno de confianza: Su supervisor confía en que Ud. llegará al trabajo
según el horario establecido. Si está atrasado o no puede acudir al trabajo,
ello crea problemas a los otros empleados, a su supervisor y al público. Es
conveniente poner en práctica procedimientos de notificación adecuados en caso
de enfermedad o emergencia.
5. Sea honesto: Recuerde que su empleador tiene
una gran inversión en usted. Sacar ventaja desleal de la propiedad o de las
inversiones produce pérdidas que deben salir de los fondos de operación. Por su
bien y el de su empleador, debe velar porque la inversión en Ud. valga la pena.
6. Tenga
una actitud positiva: En especial hacia sus clientes. No obstante, esté
consciente de que ellos pueden no desear hablar o escuchar .Aprenda a
interpretar sus señales ¡anticípese a sus necesidades!.
7. No fume: Salvo en lugares señalados para ello y en los momentos
indicados (Recuerde lavar las manos luego de fumar, debido al repetido contacto
de éste con la boca). Estas pautas le ayudarán en los períodos extremadamente
activos así como en los normales si las recuerda y las practica con frecuencia,
¡en especial esa sonrisa natural!.
Conociendo
su Área de Trabajo.
Áreas de actividad del
restaurante El desarrollar su potencial como profesional del servicio de
alimentos y bebidas incluye el estudio de todas las operaciones involucradas en
el negocio de restaurantes. Su jefe seguramente le dará instrucciones acerca de
la historia del establecimiento, su estructura organizacional y otros hechos
del negocio. Debido a que cada área de la actividad del restaurante afecta a
las otras, y porque Ud. estará trabajando con algunos colaboradores de otras
áreas, deberá saber cómo está estructurado el restaurante y algo sobre sus
funciones. Los restaurantes de hoy en día varían tanto, en cuanto a tipo y
estructura organizacional, que será imposible tratar cada variación. El
restaurante “tradicional”, entonces, servirá como modelo.
He aquí de cómo y porqué
pueden darse estas interrelaciones.
1.
Entrada
del restaurante o
Área de Recepción: Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones
aquí. Si reciben una acogida amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperarán
que su experiencia con el servicio de restauración sea agradable.
2.
Comedor
y cocina/producción: El comedor es el centro de la actividad y su
imagen depende en gran parte de Ud. Recuerde que Ud. es el representante de
ventas.
3.
Cuarto de lavaplatos: steward. El manejo y el lavado de la loza y los vasos
con un mínimo de destrozo pueden hacer la diferencia entre una utilidad o una
pérdida para la administración.
4.
Bar: El cumplimiento rápido de
las órdenes de bebidas y su correcta anotación afectarán favorablemente la
impresión que del vendedor tenga el cliente.
5. Contabilidad/Libros: Además de llevar
los registros financieros, esta función de apoyo suministra protección a los
empleados de todas las áreas, identificando problemas de información contable.
6. Bodega:
Esta área contiene reservas de comida, bebidas y otras provisiones. El mesero debe estar familiarizado con los
procedimientos de la casa para obtener artículos y, en algunos casos, saber qué
hacer si se necesitan provisiones adicionales.
7. Oficina del gerente/ ventas/oficinas
ejecutivas: La correspondencia, la planificación del menú y muchos otros
asuntos del negocio se conducen en esta área privada, reservada al gerente y su
equipo.
8. Coordinación: Cuando el restaurante es
parte de un negocio de hotelería, la coordinación puede desempeñar un papel
importante en la relación entre la actividad del comedor y la cuenta del
cliente, en facturar los gastos de comedor en las cuentas de los huéspedes, así
como otras actividades asociadas a los servicios del cliente. La calidad del
servicio que Ud. proporciona no sólo afecta la imagen de todo el negocio, sino
también algunas de las otras áreas operacionales pueden afectarlo a Ud., a su
servicio o a la impresión de los huéspedes.
Seguridad e Higiene:
Su jefe deseará que Ud.
aprenda ciertas medidas para prevenir accidentes y manejar el servicio de mesas
en una forma higiénica y segura. He aquí algunas cosas que Ud. puede hacer para
prevenir accidentes:
• Siga el patrón de tráfico prescrito por su
empleador. Le ayudará a evitar tropezarse con puertas que se abren o se
cierran, o con otras personas.
• Doble sus rodillas y use
los músculos de sus piernas para levantar una bandeja, manteniendo la espalda
derecha, a fin de evitar la tensión en la columna.
• Lleve y cargue la bandeja en forma
apropiada, por la razón expuesta anteriormente.
• Use zapatos con suela antideslizante para
evitar resbalones, tropezones y caídas.
• Tenga cuidado cuando maneje equipo
potencialmente riesgoso como tazas para café, cuchillos para carne, etc.
• Mantenga los pasillos
siempre libres de obstáculos.
• Manipule con cuidado comidas o bebidas
calientes y avise al cliente cuando un plato esté caliente. (En todos los casos
en que Ud. haya podido incomodar a un cliente - por ejemplo, con un derrame -
informe inmediatamente a su supervisor).
• Limpie con rapidez si ha derramado algo. •
Manipule con cuidado la loza o los vasos rotos, disponiendo de ellos con
prontitud y decoro. (No deben colocarse en la loza sucia).
• Manipule con cuidado los cuchillos, no
apunte con el filo hacia el cliente u otra persona.
HIGIENE
•Haga de vida saludable, Lave sus manos luego de usar el baño, después
de manejar dinero o implementos sucios, después de fumar, toser o estornudar o
luego de tocar su cara, su cabello o cualquier cosa que pueda contaminar los
alimentos. Lave y seque sus manos con una toalla limpia. • Sirva caliente la
comida caliente, y fría la comida fría, de modo que las bacterias nocivas no
tengan oportunidad de crecer.
• Use los mangos de cuchillos, tenedores y
cucharas, y tome los platos por la base y el borde. Los vasos deben tomarse por
la parte inferior (por el pie si se trata de copas). Evite colocar los dedos en
los vasos o en los alimentos mientras sirve o limpia. Esto es importante porque
cualquier bacteria nociva puede ser traspasada a la comida.
• Informe a su superior si se le presenta
algún problema de higiene que deba ser comunicado. Sus clientes se darán cuenta
de cualquier situación antihigiénica (vajillas de plata, vasos, loza, mesas o
asientos sucios o manchados) y Ud. desempeña un papel importante garantizando
que tales condiciones no desdibujen la experiencia gastronómica y obtengamos
“terroristas” del servicio. Revise sus mesas, asientos, loza de mesa y “petit
menage”. Los recipientes para la sal y la pimienta, para el azúcar y la crema
deben estar llenos y limpios. Y no descuide ningún otro recipiente para
condimentos; las botellas de salsa de tomate y salsa de carne, por ejemplo,
deben limpiarse de arriba abajo incluyendo la tapa. Los ceniceros deben estar
limpios, y cuando se usan deben vaciarse y limpiarse antes de ser cambiados.
Revise los centros de mesa también; mugres o restos de comida pueden arruinar
su atractivo. Recuerde, lo mínimo que su cliente espera del servicio de
restoración es que este sea:
• RAPIDO –EFICAZ-EFICIENTE.
• HIGIENICO
• CORTÉS.
Tipos de Servicio:
1.
El
servicio: AMERICANO/EMPLATADO:
Significa un servicio desempeñado por un
mesero con los platos y los entremeses servidos en la cocina según órdenes
individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa
auxiliar de servicio. Generalmente, aunque esta tendencia puede estar
cambiando, las comidas y las bebidas se sirven por la IZQUIERDA. Los platos se
levantan por la derecha. Las mesas que estén contra la pared se sirven en la
forma más conveniente para el cliente. Recuerde un gran principio: “Los
procedimientos deben ser facilitadores y no complicadores”
Hay servicio americano modificado:
2.
El Servicio a la inglesa:
Primero se dispone el plato (solo sin comida) frío o caliente, según
corresponda, por la derecha del cliente, enseguida se ofrece la comida (que
viene montada sobre plaqué o fuentes desde la cocina), y se sirve por la
izquierda ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con el ingrediente
principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior. Los alimentos
deben ser manipulados cuidadosamente con las tenazas y dispuestos con gusto en
el plato, para que éste posea una presentación atractiva. Este servicio lo desarrolla el mesero.
3.
Servicio a la francesa:
Aquí los alimentos vienen sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y
ofrecidos al cliente por la izquierda, para que éste (el cliente se sirve) se
sirva la cantidad que estime conveniente.
4.
Servicio de “gueridón”: Los restaurantes de
lujo o llamados para “Gourmet” (persona de paladar refinado), utilizan este
servicio para resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí, algunos
alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente,
sobre una mesa de arrimo llamada “gueridón”. El plato montado es servido por la
derecha.
5.
Autoservicio: Es donde el cliente elige su
comida desde el área de exhibición; llevando sus alimentos y bebidas sobre una
bandeja, cancelando al final de la línea y sin ayuda de mesero/mozo/garzón, el
que se limita generalmente al retiro de la loza y mantención limpia de las
mesas.
6.
7.
Preparativos antes del Servicio:
8.
El
término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas],
'puesto en el lugar', literalmente, o poner en su lugar o colocación), se
emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar
los ingredientes.
1. PLANIFICACIÓN
El error más común en el ejercicio de asignación de tareas específicas
en cualquier tipo de profesión, es ponerse manos a la obra sin visualizar una
hoja de ruta completa. El primer paso a la hora de hacer una buena puesta a punto
de un restaurante es organizarse.
Debemos empezar por verificar la limpieza y ventilación del restaurante
ya que debe llevarse a cabo mientras permanece cerrado, bien al término del
servicio de cenas (cosa que no es muy común) o bien antes de su puesta a punto.
Esta limpieza suele realizarse a través de una plantilla de limpieza de zonas
nobles, a menudo externa en el caso de restaurantes (“contratas”) o en su
defecto por el personal asignado a tal fin (camareros en turno de apertura,
personal office en apoyo, etc).
En este punto debe revisarse el libro de reservas, ya sea on-line o
físico, y comunicar a cocina cualquier
aspecto importante del servicio (confirmaciones de menús, VIP´s, intolerancias
alimenticias de clientes), etc.
2. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTILLA
Una vez revisadas y organizadas las tareas a desarrollar, se asignará el
personal necesario para su cumplimiento en tiempo y forma que garantice un
perfecto servicio.
Es muy importante que se priorice el
montaje del esqueleto y la revisión de géneros tales como vinos, salsas, etc.,
ya que si hay algún producto por debajo de stock mínimo habrá que proceder a su
reposición mediante “vale pedido” al departamento de
economato.
3. REPASO DEL
MATERIAL, MOBILIARIO Y EQUIPOS
Uno de los trabajos que más tiempo
ocupa en una buena “mise en place” es el repaso del
material. Entendemos como repaso el abrillantado del mismo para evitar
las marcas de cal y agua que presentan después de su paso por el tren de
lavado. Queda por lo tanto implícito, que todo el material que no esté
perfectamente limpio habrá que devolverlo al office.
El repaso debe completar todos los
elementos de servicio, cubertería, cristalería, vajilla y complementos
(aceiteras, vinagreras, salsas, saleros, pimenteros, etc). Para el repaso del
menaje se utilizará el “paño de cristal”
(trapo especial que no deja motas de hilos durante la fricción del mismo con
los distintos materiales) y vapor de agua caliente que a menudo se obtiene de
la salida de infusiones de la cafetera.
(Cómo una imagen vale más que mil palabras, postearé más adelante un
video explicativo de esto para no hacer demasiado largo el artículo)
Al mismo tiempo y dentro de este apartado deberemos verificar y
garantizar la limpieza del mobiliario (carros, gueridones, aparadores, sillas, etc)
y maquinaria o equipos (clima-cava, calienta-fuentes, calienta-platos, etc)
4. MONTAJE DE MESAS
Con el esqueleto preparado y todo el material repasado es hora de montar
las mesas. Sirva decir que cada establecimiento dependiendo de su concepto
empresarial marcará sus pautas aunque de modo general en un restaurante clásico
a la carta la secuencia a seguir podría ser:
1. Tiraje de mantel y
cubremantel (el muletón debería estar puesto)
2. Montaje del plato
base (plato presentación, respeto o protocolo) y plato de aperitivo (trinchero,
postre, etc)
3. Marcaje de la
cubertería para el aperitivo (definido por cocina cada día)
4. Colocación de la
cristalería (copa/vaso de agua y copa de vino)
5. Montaje del plato
de pan y pala de pan o mantequilla
6. Presentación del
“petit ménage” (pequeño menaje) compuesto por salero, pimentero, violetero y
cenicero. Desde que entrara en vigor el 02/01/2011 la nueva ley antitabaco en
lugares públicos cerrados (42/2010 del 30/12/2010) el cenicero no se considera
elemento básico y no se marca en mesas interiores, sigue vigente para el caso
de terrazas y espacios abiertos.
7. Colocación de las
sillas
Y además…
8. Vestir y preparar
aparadores, gueridones y carros
9. Preparación de los
elementos complementarios de servicio (cartas, cubiteras, paneras,
mantequillas, recogemigas, muletillas, salsas, bandejas de servicio,
comanderos, etc)
5. SPEECH O PUESTA EN
COMÚN CON LA BRIGADA
Tras terminar la parte operativa de la puesta a punto debemos reunir a
la plantilla antes de la apertura del restaurante y proceder a una pequeña
charla coloquio que recoja la explicación de sugerencias, información sobre
reservas o clientes de cierta relevancia, información sobre el desarrollo del servicio,
solución de dudas en elaboraciones, repaso de servicios anteriores y solución
de errores y cualquier otro particular que el jefe de sala crea importante para
garantizar un servicio de calidad.
De forma esquemática aquí tenéis una buena guía que puede serviros de
consulta a la hora de planificar vuestra “mise en place”, no obstante si
queréis completarlo con algún punto más o si os ha quedado alguna duda sin
resolver, tenéis el apartado de comentarios a vuestra entera disposición.
9.
1. ¿Para
que sirve una buena “Mise en place”? Permite a la brigada de trabajo, realizar
un servicio rápido e higiénico, presentando una organización eficiente y
profesional ante el cliente.
2. ¿Cuál
es la secuencia lógica de la “Mise en place”? a) Aseo del comedor. b) Repaso de
los materiales a usar en el comedor. c) Montaje de las mesas. d) Preparación de
las mesas de descanso. e) Conocimiento de los productos a vender. f)
Presentación personal.
3. ¿Cómo se realiza un repaso efectivo de
materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de
vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no
tenga otro uso. c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua
caliente y se secan con un paño. d) Los utensilios de metal (plaqué): Se
abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra
manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro. e) El “petit menage”:
Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado según sea el tipo
4¿Cómo preparar la mesa auxiliar y área
central de reaprovisionamiento. El escaparate auxiliar es un importante apoyo
al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos
necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien
provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
-
Agua.
–
·
Servilletas
para comida y cócteles. –
·
Baberos
y obsequios para los niños. –
·
Menús
(limpios, sin rayas,etc). –
·
Vajilla
de mesa, extra para arreglar mesas. –
·
Utensilios
de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos,
·
cucharas
de sopa y cucharillas). –
·
Manteles
o individuales. –
·
Toallas
de papel. –Libretas y lápices extra para anotar órdenes. El área central de
reaprovisionamiento, si existe, debe contener: - Recipientes extras de sal,
pimienta y azúcar, listos para usar. - Mantequilla. - Salsa de tomate, mostaza,
salsa para carne y otros condimentos - Café, té o crema. - Cafetera, anafe
pequeño. - Hielo, agua y tenazas para hielo. (A veces estos implementos se
mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar). -
Independientemente del contenido del escaparate auxiliar y del área central de
reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas. Si sus
provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren
delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes
de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más
emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustración.
. Factores que ahorran
tiempo:
Algunos factores que ahorran tiempo y que
deben ponerse en práctica cuando lleguen sus clientes. - Tan pronto como haya
dado la bienvenida a un cliente, bríndele algún servicio - una copa de agua, un
cóctel, un café o algún bocado, por ejemplo - a fin de que usted quede libre
momentáneamente para dar la bienvenida y atender a las otras personas. - Mida
cada paso.
No
hay razón para ir o venir de la cocina con las manos vacías.
Siempre habrá algo que llevar consigo. –
Combine esfuerzos similares.
Si hay más de una mesa pidiendo cócteles, por
ejemplo, tome ambas órdenes antes de ir al bar. - Tenga sus cuentas, libretas
de pedidos y lápiz en un sitio fijo.
El cumplir con estos
consejos le permitirá ahorrar tiempo e incrementar su potencial para propinas,
porque Ud. será capaz de dar servicio a más clientes de manera eficiente.
El Montaje de la Mesa y la
Disposición de los Cubiertos
El
montaje básico a la carta Este está integrado por:
Un plato base o de presentación, un plato para
el pan, copas: de agua, vino blanco y tinto, tenedores para: postre, entrada y
principal, cuchillos para: entrada, principal y el pan, cuchara para postre,
menaje, servilleta.
Según la política del establecimiento, se
podrá agregar ceniceros y algún arreglo de flores. La disposición de los
cubiertos:
Mise en place: Mantelería:
De acuerdo al servicio que se vaya a ofrecer, (Desayuno, almuerzo, comida) Lo primero es preparar la mesa con un mantel, este no debe mostrar marcas de dobleces y debe caer parejo por todos los costados. Es preferible el color blanco con encajes y finos detalles. Sin embargo, hoy se encuentra una gran variedad de colores, texturas y diseños muy elegantes y formales también.
Puede colocar un adorno al centro de la mesa, o bien, varios a lo largo de ella (en caso que sea rectangular larga). Se debe cuidar la altura del centro de mesa, que este no supere la altura de los comensales, para que les permita verse entre ellos y conversar.
De acuerdo al servicio que se vaya a ofrecer, (Desayuno, almuerzo, comida) Lo primero es preparar la mesa con un mantel, este no debe mostrar marcas de dobleces y debe caer parejo por todos los costados. Es preferible el color blanco con encajes y finos detalles. Sin embargo, hoy se encuentra una gran variedad de colores, texturas y diseños muy elegantes y formales también.
Puede colocar un adorno al centro de la mesa, o bien, varios a lo largo de ella (en caso que sea rectangular larga). Se debe cuidar la altura del centro de mesa, que este no supere la altura de los comensales, para que les permita verse entre ellos y conversar.
Mise en place Cubiertos:
Todo cubierto que se vaya a utilizar se limpiara y se revisara, haciendo un inventario previo para atender el número de persona que nos hayan presupuestado en cada servicio. La colocación de la cubertería se rige por dos reglas básicas:
Todo cubierto que se vaya a utilizar se limpiara y se revisara, haciendo un inventario previo para atender el número de persona que nos hayan presupuestado en cada servicio. La colocación de la cubertería se rige por dos reglas básicas:
Los tenedores se
colocan a la izquierda con las púas hacia arriba; a la derecha del plato se
colocan los cuchillos con el filo hacia este y la cuchara.
Los cubiertos se
utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden de los
alimentos que se servirán.
Hay dos maneras de
manejar el cuchillo y el tenedor:
·
Estilo
europeo: El comensal no intercambia los cubiertos en ningún momento. Procede a
cortar con el cuchillo la carne, normalmente un trocito cada vez y usa el
tenedor con la mano izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo
y llevarlo a la boca.
·
Estilo
americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados,
no más de tres y deja después el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El
tenedor se cambia entonces a la mano derecha. Por consiguiente, el comensal
cambia los cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de
la comida.
Los cubiertos de
postre se colocan en la mesa en la parte superior del plato, con el mango de la
cuchara hacia la derecha, y si hay tenedor para pasteles, este va con el mango
hacia la izquierda.
Cuando quiera hacer
una pausa, los cubiertos deben reposar en el plato y no sobre el mantel o la
servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con las púas hacia
abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro. Al terminar si desea que le
retiren el plato, se debe colocar los cubiertos de forma paralela, sobre el
plato y en diagonal como si fueran las agujas de un reloj que marca las cuatro
y veinte.
Mise en place: Vajilla:
El menú o carta del momento nos guiara que tipo de vajilla vamos a utilizar ,Puede ser de losa o porcelana, pero todo igual, haciendo juego con las copas y cubiertos. Y se colocan en el orden que se sirven los alimentos de la siguiente forma:
El menú o carta del momento nos guiara que tipo de vajilla vamos a utilizar ,Puede ser de losa o porcelana, pero todo igual, haciendo juego con las copas y cubiertos. Y se colocan en el orden que se sirven los alimentos de la siguiente forma:
·
Plato
base o bajo plato: Puede ser circular, cuadrado u ovalado, de plata u otros
materiales elegantes. Es para generar una sensación visual del sitio del
comensal y la colocación de los otros platos, se coloca a 2 cm del borde de la
mesa.
·
Plato
hondo: para entrada de cremas o sopas.
·
Plato
de ensalada: se sirve también como entrada antes del plato principal.
·
Plato
principal: puede servirse uno o dos tipos de carne, pero se sirve del sabor más
suave al más fuerte, es decir, primero un pescado y luego la carne.
·
Plato
de postre: antes de servir el postre se retiran todos los platos, cubiertos,
saleros, etc.
·
Plato
de Pan: se coloca al lado izquierdo del plato base. El pan se parte únicamente
con las manos y es una de ayuda a la hora de comer. El cubierto se utiliza
solamente para la mantequilla.
·
Plato
y taza para bebida caliente: estos se colocan hasta el fin del servicio o
durante el postre.
Mise en place :CRISTALERIA
:
De acuerdo al menú,
serán las bebidas a servir, debe ser toda del mismo modelo, se ubica al
frente y a la derecha del plato. Se sitúan de derecha a izquierda, en el orden
siguiente: vino blanco, vino tinto, agua, y champaña (detrás y en medio de la
copa de vino tinto y agua).
La única copa que
puede estar llena antes de empezar a comer es la de agua; el resto se irán
sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se
acompaña con el vino que corresponda.
Al servir, se toma
la botella con la mano derecha, hacia la mitad, se estira el antebrazo y no se
puede apoyar la botella en el borde de la copa. Si se trata de un vino tinto,
se llenará solo un tercio de la copa, si es blanco dos tercios, de esta.
MESAS:
Mise en place: Servilleta:
El tipo de servilleta será acorde a l decoración a utilizar, La servilleta puede colocarse en el plato base, en el lado izquierdo del servicio (al lado del tenedor). Tienen que ser del mismo color del mantel y de 40 a 50 cm.
Al sentarse a la mesa el comensal toma la servilleta y la despliega mediante una pequeña sacudida, extendiéndola hasta la mitad encima de la rodilla.
Si tiene que levantarse de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato. Cuando termina, la servilleta se deja en el lado izquierdo de su servicio de mesa, doblada en pliegues sueltos.
La servilleta es para limpiar o retirar pequeños residuos de alimento que quedan adheridos a los labios. Debe limpiarse con movimientos delicados y naturales. No se utilizará para depositar trozos de comida que no gusten o que no se pueden comer, como huesos de aceituna, de pollo, espinas, entre otros.
El tipo de servilleta será acorde a l decoración a utilizar, La servilleta puede colocarse en el plato base, en el lado izquierdo del servicio (al lado del tenedor). Tienen que ser del mismo color del mantel y de 40 a 50 cm.
Al sentarse a la mesa el comensal toma la servilleta y la despliega mediante una pequeña sacudida, extendiéndola hasta la mitad encima de la rodilla.
Si tiene que levantarse de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato. Cuando termina, la servilleta se deja en el lado izquierdo de su servicio de mesa, doblada en pliegues sueltos.
La servilleta es para limpiar o retirar pequeños residuos de alimento que quedan adheridos a los labios. Debe limpiarse con movimientos delicados y naturales. No se utilizará para depositar trozos de comida que no gusten o que no se pueden comer, como huesos de aceituna, de pollo, espinas, entre otros.
Otras guías
generales para alistar el montaje de la
mesa:
·
Las
velas, que deberán utilizarse únicamente por la noche, se encenderán antes de
anunciar el paso a la mesa y se apagan cuando los invitados ya se han retirado.
·
El agua,
generalmente el personal que entra a laborar llena las jarras con hielo, para
que derrita y servir agua fría sin hielo. Aquí podemos hacer nuestra primera
venta, tener agua con gas o sin gas y varias marcas.
·
y el pan se programara por días y diferentes
tipos, pueden servirse una vez se haya tomado el pedido..
·
No
debe empezarse a comer hasta que el anfitrión lo haga o bien coloque el tenedor
sobre el plato.(según el tipo de reunión).
·
La
comida se sirve por la izquierda del comensal y se retira por la derecha.(a la
americana) Se sirve antes a las damas
que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión
continuando hacia la izquierda. Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por
la mesa se debe hacer de izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas
del reloj.
·
El
orden tradicional de las comidas es entremeses o entradas suaves como crema,
sopa, o ensaladas; plato principal; luego el postre como dulces, repostería o
frutas y por último puede ser el café.
·
A la
hora de servir se debe tomar en cuenta que el vino y otras bebidas, deberán
servirse por el lado derecho.
·
No
se debe servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y
les hayan sido retirado los platos y cubiertos.
Informándose antes del
Servicio:
Conozca sus
productos:
Los productos son los platos insertos
en la carta o en el menú. Saber cómo se
producen, qué sabor tiene y cómo
lucen, le ayudará a vender y servirlos en la
mejor forma.
¿Qué contiene el
menú?
En primer lugar, memorice cada uno de
los elementos del menú. Una forma de
hacerlo consiste en leer varias veces
una sección del menú, luego cerrar los ojos
y verificar si puede recordar o
formarse un cuadro mental de lo que ha leído,
incluso, su supervisor puede pedirle
que memorice los precios.
Una parte importante de la
memorización es saber pronunciar correctamente.
De poco sirve memorizar algo
si
¿Cuáles son las
especialidades del día?
La mayoría de los establecimientos
ofrece un tipo de especialidades, los que
pueden ser alimentos especiales, o
bebidas, o comidas completas diseñadas para
servirse rápidamente.
También pueden ser ofertas de precios
o platos derivados del día de la carne o
del marisco.
Ya sea que dichas especialidades estén
incluidas en el menú o no, es importante
saber cuáles son y de qué
están compuestas.
¿Cuáles son las
especialidades de la casa?
Las especialidades de la casa son aquellos
platos o tragos que se han convertido
en los favoritos de los clientes. Han
contribuido a establecer la reputación e
identidad del restaurante. Usted debe
conocer cuáles son las especialidades. Un
plato típico sazonado con una mezcla
exótica de hierbas y especias, por ejemplo;
la calidad del filete , el
tamaño de las porciones, el tipo de acompañamiento, etc.
¿Cuáles son los
ingredientes?
Estudie los ingredientes de cada
plato. Averigüe qué contiene la ensalada del
chef. Si las papas están untadas con
mantequilla, ¿cómo está preparado el puré?.
Los alimentos congelados no deben
presentarse como frescos; el puré
instantáneo no debe ofrecerse como
fresco; la margarina no debe presentarse
como mantequilla; en fin, nada debe
ser lo que no es. Ud. debe aprender a
describir todo con precisión y de
manera que sea una tentación para el gusto
de su cliente.
Algunos menús, incluso les suministran
las palabras adecuadas; melón frito con
la famosa pasta del chef; pida steak
tierno, asado al gusto, frescos huevos de
gallinas de campo, y cientos
de otras formas de decirlo.
TAMAÑO
DE PORCIONES- TABLA DE PORCIONES
. puede conocer los tamaños de las
porciones preguntado y observando.
Pregunte al chef acerca de la cantidad
de gramos de cada producto presente en
la comida. A veces tendrá que usar su
propio juicio. Por ejemplo, si un cliente
pregunta si una orden de champiñones
fritos o anillos de cebollas es suficiente
para dos personas, su respuesta
dependerá de qué más han ordenado, así como
del
tamaño de los platos.
ENTRADAS:
Los menús, en su mayoría, indican qué
entremeses se incluyen con cada entrada
y, a menudo, el cliente tiene una
opción para escoger. Por ejemplo, opción de
papa, cocida o picada con carne, o
choclo con mantequilla, ensalada con salsa,
etc. Ud. deberá consultar a sus
clientes qué verdura prefieren y qué clase de salsa
desean para cada ensalada
Acompañamiento
Guarniciones deriva de la palabra
francesa “garnir”, que traducido al castellano
significa adornar con buen gusto.
Sobre esta técnica, que resulta de
vital importancia en la presentación de cada
plato, existen varias guarniciones de
las cuales podemos mencionar la Du Barry
(coliflor con salsa mornay y papas
chateau), Bourguignon (cebolla perla,
champiñones salteados en mantequilla y
trocitos de tocino).
Las guarniciones pueden venir ya
montadas en el plato desde la cocina, o bien
montadas en un plaqué o fuente, para
que el mesero/mozo/garzón, con las
tenazas (cuchara y tenedor) las ubique
en el plato del comensal, cuidando de
disponerlas cuidadosamente.
El mesero/mozo/garzón, al ofrecer un
plato, debe tener especial cuidado en el
momento de sugerir el acompañamiento o
la guarnición, ya que ésta debe
armonizar con el elemento principal.
No se recomienda acompañar, por
ejemplo un pescado frito con papas fritas,
pues tiene igual preparación: fritos
en aceite.Además su apariencia es similar en
color por lo que decorativamente
resulta pobre.
Al sugerir un plato, el vendedor debe
fijarse en no repetir la textura, el color, el
sabor o el método de preparación entre
los ingredientes de un plato y entre las
distintas viandas. Si se le ofrece al
cliente un melón con jamón a la entrada, al
momento de sugerir el postre no se le
ofrecerá melón al oporto o con helado.
Un buen vendedor debe tener en cuenta
todos estos detalles que harán de la
cena o almuerzo, una
experiencia increíble y legendaria.
SUSTITUCIONES
En ocasiones, un
cliente le preguntará si parte de un alimento que aparece
normalmente en el
menú puede ser sustituido por otro.
La política del
restaurante determinará cómo manejar tales solicitudes.
Asegúrese de conocer
las reglas al respecto y aplíquelas. Hoy, los clientes
consientes del valor
de lo diferente, de lo único, prefieren los servicios
desestandarizados,
por lo cual la flexibilidad y adaptabilidad resulta vital para
atender con éxito a
una demanda cada vez más exigente. Sin embargo, de
acuerdo al tipo de
restaurante y a la política del negocio, muchas veces resulta
difícil un alto grado
de adaptación a cada cliente. En este caso, si usted hace
excepciones se le
crearán dificultades, como por ejemplo: una vez que usted ha
hecho una excepción
con determinado cliente, éste podrá volver nuevamente y
pedir lo mismo a otro
mesero/mozo/garzón. Sabiendo que el cambio va contra
lo ordenado por el
local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lo más
delicadamente
posible. Esto implica una injusta dificultad para su colega e
inquieta al cliente.
Además, ya sea el cliente o el otro vendedor juzgarán
necesario informar
del incidente al supervisor y éste no va a estar precisamente
muy contento con
usted.
Otros detalles para recordar en el
caso de sustituciones son: la existencia de un
sobreprecio; si es así, informe al
cliente. En el mismo sentido, puede haber un
consumo mínimo, y si un cliente ordena
sólo una taza de café, por ejemplo, usted
debe hacerle notar que se aplica el
consumo mínimo. Puede existir también un
sobreprecio por plato si dos clientes
desean compartir un pedido o si un cliente
desea ordenar una comida muy pequeña a
la hora de la cena. En todos esos
casos informe oportunamente
al cliente
LA CARTA Y EL
MENU
RESEÑA
HISTORICA
LA CARTA
Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en donde los tamaños conquistaron el imperio bizantino, Constantinopla, y así este reino civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia.
De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media. A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de Catalina de Medicis casada con el rey francés enrique II en 1553,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute ´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas más Catalina Medicis también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´,• Los pasteleros,• Los chocolateros,• los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no eran con utensilios especializados sino con las manos. En 1563 el hijo de catalina Medicis prohibió el servicio de más de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podía tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de hoteleras en Francia colocaban sus menos casi siempre ´´table d´ hotel´´ al frente de sus propiedades ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzó con Luis XIV, en rey sol. Durante el siglo XIII existía en París aproximadamente 90 tabernas y cabarets, los cuales tenían sistemas de tiqueteras para el licor, que debían ser adquiridas con anticipación. (Preventa sin internet). De ahí los dueños de cafés y los vendedores de limonada podrían también ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un primero especial.
Los banqueteros precedieron en los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenían permiso para operar en restaurantes.
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros. Durante este tiempo aparecieron en Paris los vendedores de sopa, y los propietarios de pescado y de hoteles ofrecían menús fijos que llamaron ´´escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los menús actuales.
En 1765, un vendedor de sopa apellido Boulanger, abrió un restaurante en París.
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Por qué el señor Boulanger, Expedia patas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue así como surgió el primer restaurante en el sentido moderno del término. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle. Saint_honoire. De aquí surgieron muchos restaurantes en París los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas.
Después de la revolución francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados cafés.
Esto sucedió a raíz de gran número de ´´chefs´´ que antes de dicha revolución prestaba sus servicios a condes, marqueses y políticos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolución abrió la posibilidad de que el público pudiera acceder de estas creaciones gastronómicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el área del paláis royal y ya un restaurante servía.
12 sopas, 24 entradas ,15 a 20 platos de carne de res, 30 platos de pollo,20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras,12 clases de pastas,50 postres
30 clases de vino.
En 1809 gramos de la reuniere registro la siguiente carta: • 4 sopas
• 4 estofados ,• 12 entradas,• 4 platos principales,• 4 asados ,• 8 postres
Los cuales se servían al mismo tiempo desde entonces el servicio y las horas de comida, ASÍ como los hábitos alimenticios y han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servía a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos hábitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propia de cada pueblo.
LA CARTA Y EL MENU
Una carta es algo más que una lista de platos con sus precios.
Para el cliente la carta no es más que un vendedor silencioso que lo introduce en el establecimiento y lo estimula a comprar para el administrador la carta es la base para planear, comprar, comprar materias primas, producirlas y servirlas. Para determinar la carta de un establecimiento se debe considerar 3 grandes aspectos:
EL CLIENTE
• clases de cliente, • costumbres sobre gastos, • ocupación o actividad, • costumbres sociales. •
LA ADMINISTRACION
• localización, • competencia, • personal, • equipos, • controles(Zeus, gammasoff),• políticas de precio
• volumen de ventas ,• disponibilidad de productos .
DIAGRAMA E IMPRESIÓN
• composición, • tamaño y forma, • tipo de letra, • grafico,• color del papel
CARACTERISTICAS DE LA CARTA
La carta debe hacer el trabajo de un vendedor y por lo tanto es un elemento integrado al a personalidad del restaurante y ayuda a dar buena impresión del mismo.
Una buena carta debe poseer las siguientes características:
1.Debe ser atractiva ,2.Debe ser fácil de leer y comprender, 3.Debe reflejar la calidad del ambiente y la calidad del establecimiento ,4.Debe equilibrar las cargas del trabajo, 5.Debe permitir la utilización de sobrantes
6.Los productos ofrecidos deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronómico.
7. Debe contener información sobre el plato las horas de apertura, horas de cierre y otros servicios
8.Debe destacar los platos de alta rentabilidad ,9. El formato debe tener simetría y armonía
PROCESO DE ELABORACION DE LA CARTA
1. Definir el tipo de producto a ofrecer: Ser objetivos para no crear programas de venta completamente desequilibrados y que no respondan a las necesidades de los clientes.2. Determinar la cantidad de productos:
Platos a ofrecer Elaborar una carta bien equilibrada teniendo en cuenta que un exceso de oferta representa menos rotación ocasionando pérdidas de energía, materia prima, espacio, trabajo, etc. Definir bien las especialidades y platos complementarios, hay que recordar que el 70% de las ventas se realiza únicamente con el 15% de los artículos ofrecidos.
3. Definir detalladamente la oferta de la carta:
Hacer un listado de platos teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la competencia, analizar qué tipo de matrería prima se va utilizar.,4. Elaborar las recetas con sus precios:, Calcular el costo de cada preparación y su precio potencial de venta de acuerdo a las políticas del establecimiento., Reajustar las recetas en caso de que haya desfases respecto a políticas de costos de la administración.,5. Preparación definitiva de la carta:
Las características como tipo de formato, color, diseño etc…
Debe decidir un especialista de acuerdo a las sugerencias de la administración.
ESPECIFICACIONES
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de estos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación.
Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio costo. Se debe recordar. Que la carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación.
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país
Cartas patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la percepción de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón:
Es indispensable identificar para cada componente de la carta que especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados tanto nacionales como importados.
Lo anterior genera una relación directa entre la carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinara los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima
Tomando la carta patrón de un restaurante se establecen de la siguiente manera las especificaciones de materia prima para cada componente.
Entradas
• Ensalada cesar:
Lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano, filetes de anchoas la salsa se prepara con acite de oliva, jugo de limón, mostaza, y yema de huevos.
• Ceviche de camarones:
Camarones precocidos limpios de cascara y vena. Se marinan con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel, tomillo de un dia para otro, acompañado de galletas de soda o ajonjolí.
• Pate de la casa:
Hígados de ave, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos y crema de leche .
• Sopas y cremas:
Estas se preparan en base de fondo de aves pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahoria, cambiando el fondo blanco por leche.
LA CARTA
Para conocer el nacimiento de la carta tomamos como base el año de 1454 en donde los tamaños conquistaron el imperio bizantino, Constantinopla, y así este reino civilizado desapareció para siempre de las paginas de la historia.
De ahí los historiadores señalan dicha desaparición como el final de la edad media. A partir de los acontecimientos de la conquista muchos estudiantes bizantinos emigraron a ciudades o estados del norte Italia como son Venecia, Génova, Florencia. De ahí surgió un sorprendente mejoramiento de los hábitos alimenticios en estas poblaciones.
Mejoramiento que contó con el apoyo de Catalina de Medicis casada con el rey francés enrique II en 1553,quien acelero el refinamiento de las técnicas de cocción y en los hábitos alimenticios de la corte francesa, e implemento muchos platos, ya que en este tiempo los italianos contaban con mejores técnicas culinarias que los franceses.
De ahí los cocineros de la corte francesa aprendieron de los italianos el arte del saute ´´salteado´´ y el uso correcto de hiervas francesas, así como muchas cosas más Catalina Medicis también introdujo una especie de tenedor, de esta intervención surgen los especialistas como son :
• Asadores ´´rotisseur´´,• Los pasteleros,• Los chocolateros,• los confiteros
En esta época la corte francesa estaba acostumbrada a consumir mucha comida, ahí cada comida constaba de 60 platos, y la forma de prepararlas no eran con utensilios especializados sino con las manos. En 1563 el hijo de catalina Medicis prohibió el servicio de más de tres platos en cada comida sin embargo, una comida en este entonces podía tener 10 diferentes platillos y 2 o 3 sopas diferentes.
Hacia 1579, los dueños de hoteleras en Francia colocaban sus menos casi siempre ´´table d´ hotel´´ al frente de sus propiedades ya en la mitad del siglo XVI era posible encontrar en los mercados franceses una variedad de vegetales y empezaron aparecer las pastas.
Una gran reforma culinaria, sin embargo comenzó con Luis XIV, en rey sol. Durante el siglo XIII existía en París aproximadamente 90 tabernas y cabarets, los cuales tenían sistemas de tiqueteras para el licor, que debían ser adquiridas con anticipación. (Preventa sin internet). De ahí los dueños de cafés y los vendedores de limonada podrían también ofrecer licores, vinos, dulces y cerveza ya que en este tiempo no se necesitaba de un primero especial.
Los banqueteros precedieron en los dueños de restaurantes. Ellos preparaban comidas en sus cocinas y las llevaban a las casas pero no tenían permiso para operar en restaurantes.
1738 se separaron banqueteros y salsamenteros. Durante este tiempo aparecieron en Paris los vendedores de sopa, y los propietarios de pescado y de hoteles ofrecían menús fijos que llamaron ´´escriteaux´´ de aquí es posible encontrar similitudes con los menús actuales.
En 1765, un vendedor de sopa apellido Boulanger, abrió un restaurante en París.
Los banqueteros celosos de su iniciativa empresarial lo llevaron a juicio. Por qué el señor Boulanger, Expedia patas de cordero en salsa de vino, lo cual según ellos violaba sus derechos, pero el señor Boulanger gano el caso al servir su especialidad en la corte francesa. Fue así como surgió el primer restaurante en el sentido moderno del término. Posteriormente el restaurante del señor Boulanger fue trasladado a la calle. Saint_honoire. De aquí surgieron muchos restaurantes en París los cuales ofrecían sopas de diferentes tiempos y texturas preparadas con bases distintas.
Después de la revolución francesa 1789, París experimento una proliferación de restaurantes los cuales fueron llamados cafés.
Esto sucedió a raíz de gran número de ´´chefs´´ que antes de dicha revolución prestaba sus servicios a condes, marqueses y políticos, se hallaron sin empleo sin una manera de sobrevivir. En este sentido la revolución abrió la posibilidad de que el público pudiera acceder de estas creaciones gastronómicas.
En 1795 era posible encontrar muchos restaurantes en el área del paláis royal y ya un restaurante servía.
12 sopas, 24 entradas ,15 a 20 platos de carne de res, 30 platos de pollo,20 platos de cordero
15 a 20 variedades de terneras,12 clases de pastas,50 postres
30 clases de vino.
En 1809 gramos de la reuniere registro la siguiente carta: • 4 sopas
• 4 estofados ,• 12 entradas,• 4 platos principales,• 4 asados ,• 8 postres
Los cuales se servían al mismo tiempo desde entonces el servicio y las horas de comida, ASÍ como los hábitos alimenticios y han variado considerablemente.
En aquel entonces la comida se servía a las 6 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Estos hábitos han cambiado de acuerdo con el progreso de industrialización y las necesidades de ingestión de comida propia de cada pueblo.
LA CARTA Y EL MENU
Una carta es algo más que una lista de platos con sus precios.
Para el cliente la carta no es más que un vendedor silencioso que lo introduce en el establecimiento y lo estimula a comprar para el administrador la carta es la base para planear, comprar, comprar materias primas, producirlas y servirlas. Para determinar la carta de un establecimiento se debe considerar 3 grandes aspectos:
EL CLIENTE
• clases de cliente, • costumbres sobre gastos, • ocupación o actividad, • costumbres sociales. •
LA ADMINISTRACION
• localización, • competencia, • personal, • equipos, • controles(Zeus, gammasoff),• políticas de precio
• volumen de ventas ,• disponibilidad de productos .
DIAGRAMA E IMPRESIÓN
• composición, • tamaño y forma, • tipo de letra, • grafico,• color del papel
CARACTERISTICAS DE LA CARTA
La carta debe hacer el trabajo de un vendedor y por lo tanto es un elemento integrado al a personalidad del restaurante y ayuda a dar buena impresión del mismo.
Una buena carta debe poseer las siguientes características:
1.Debe ser atractiva ,2.Debe ser fácil de leer y comprender, 3.Debe reflejar la calidad del ambiente y la calidad del establecimiento ,4.Debe equilibrar las cargas del trabajo, 5.Debe permitir la utilización de sobrantes
6.Los productos ofrecidos deben estar clasificados y ofrecidos en el orden gastronómico.
7. Debe contener información sobre el plato las horas de apertura, horas de cierre y otros servicios
8.Debe destacar los platos de alta rentabilidad ,9. El formato debe tener simetría y armonía
PROCESO DE ELABORACION DE LA CARTA
1. Definir el tipo de producto a ofrecer: Ser objetivos para no crear programas de venta completamente desequilibrados y que no respondan a las necesidades de los clientes.2. Determinar la cantidad de productos:
Platos a ofrecer Elaborar una carta bien equilibrada teniendo en cuenta que un exceso de oferta representa menos rotación ocasionando pérdidas de energía, materia prima, espacio, trabajo, etc. Definir bien las especialidades y platos complementarios, hay que recordar que el 70% de las ventas se realiza únicamente con el 15% de los artículos ofrecidos.
3. Definir detalladamente la oferta de la carta:
Hacer un listado de platos teniendo en cuenta el tipo de establecimiento y la competencia, analizar qué tipo de matrería prima se va utilizar.,4. Elaborar las recetas con sus precios:, Calcular el costo de cada preparación y su precio potencial de venta de acuerdo a las políticas del establecimiento., Reajustar las recetas en caso de que haya desfases respecto a políticas de costos de la administración.,5. Preparación definitiva de la carta:
Las características como tipo de formato, color, diseño etc…
Debe decidir un especialista de acuerdo a las sugerencias de la administración.
ESPECIFICACIONES
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de estos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación.
Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio costo. Se debe recordar. Que la carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación.
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores en el país
Cartas patrón
De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la percepción de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.
Especificaciones de materia prima de acuerdo a la carta patrón:
Es indispensable identificar para cada componente de la carta que especificación de materia prima deben aplicarse de acuerdo a las condiciones del mercado.
Actualmente se cuenta con una gran cantidad de proveedores de toda clase de productos cárnicos, empacados, envasados y enlatados tanto nacionales como importados.
Lo anterior genera una relación directa entre la carta establecida y las especificaciones de cada ítem lo que determinara los estándares de compra y recibo de los mismos, que garanticen la calidad de la materia prima
Tomando la carta patrón de un restaurante se establecen de la siguiente manera las especificaciones de materia prima para cada componente.
Entradas
• Ensalada cesar:
Lechuga fresca desmenuzada, acompañada con croutones de pan, queso parmesano, filetes de anchoas la salsa se prepara con acite de oliva, jugo de limón, mostaza, y yema de huevos.
• Ceviche de camarones:
Camarones precocidos limpios de cascara y vena. Se marinan con jugo de limón, cebolla cabezona, laurel, tomillo de un dia para otro, acompañado de galletas de soda o ajonjolí.
• Pate de la casa:
Hígados de ave, finas hierbas, oporto, brandy, grasa de cerdo, huevos y crema de leche .
• Sopas y cremas:
Estas se preparan en base de fondo de aves pescados o mariscos. En algunos casos directamente con el producto, tales como espinacas o zanahoria, cambiando el fondo blanco por leche.
Plato
fuerte carnes rojas:
• Filet mignon:
Centro del lomo de res, se envuelve en tiras de tocineta sujetándolas para asar.
• Chuleta de cerdo normada:
Este corte sale del lomo de cerdo y las costllas cortadas en forma longitudinal y luego tansversa, quitando el hueso del espinazo, acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau.
• escalope de ternera milanesa:
proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas, apanado y freído con queso parmesno.
Plato fuerte aves
• suprema de pollo en salsa mandarina:
la pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos, bañado en salsa de jugo de mandarina acompañado por papa chateux y vegetales.
• Pollo provenzal:
Pollo deshuesado en salsa compuesta de tomate y champiñones.
• Cordón bleu de pollo
Pollo relleno de jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute.
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto haces referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren sastifacer las necesidades del cliente del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronomico. Esto indica, que en gastos gastronomitos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos de alimento.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes.
Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
• Mantener una secuencia por grupos de platos.
• Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Preparación atractiva, con diseño sobrio y elegante.los colores brindan la variedad de la carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés de los clientes y por lo tanto la venta.
• Si el establecimiento va utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de total variedad que pueda sastifacer los gustos y apetencias de los clientes.
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, pate, gelatinas, ceviches, salmon,etc.
Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros compuestas por crema, sopas, consomés, soufflé, mariscos, crustáceos, etc.
Los platos fuertes son los que determinan la variedad del producto al disponer las carnes rojas y blancas, al menos deben ofrecerse 3 tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos carnicos.
Las granituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las granituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y coloridos y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas granituras basicas para el acompañamiento de los platos lo cual facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
Papa
• Filet mignon:
Centro del lomo de res, se envuelve en tiras de tocineta sujetándolas para asar.
• Chuleta de cerdo normada:
Este corte sale del lomo de cerdo y las costllas cortadas en forma longitudinal y luego tansversa, quitando el hueso del espinazo, acompañado con salsa de manzana en bronoise y papa chateau.
• escalope de ternera milanesa:
proceden del pernil o lomo de ternera, corte rectangular limpiando nervios y partes fibrosas, apanado y freído con queso parmesno.
Plato fuerte aves
• suprema de pollo en salsa mandarina:
la pechuga se limpia de grasa, piel y cartílagos, bañado en salsa de jugo de mandarina acompañado por papa chateux y vegetales.
• Pollo provenzal:
Pollo deshuesado en salsa compuesta de tomate y champiñones.
• Cordón bleu de pollo
Pollo relleno de jamón y queso freído en aceite acompañado con papa saute.
En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante formal en hoteles, las especificaciones de producto haces referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren sastifacer las necesidades del cliente del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronomico. Esto indica, que en gastos gastronomitos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos de alimento.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Se desarrollan estándares de desempeño para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde estos se ofrecen a los clientes.
Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
• Mantener una secuencia por grupos de platos.
• Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
• Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
• Variedad en el tipo de materia prima.
• Identificar los tiempos de preparación.
• Preparación atractiva, con diseño sobrio y elegante.los colores brindan la variedad de la carta.
• Los descriptivos de los platos deben generar el interés de los clientes y por lo tanto la venta.
• Si el establecimiento va utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
Por lo general, en el caso del hotel, el ofrecer servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de total variedad que pueda sastifacer los gustos y apetencias de los clientes.
Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, pate, gelatinas, ceviches, salmon,etc.
Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros compuestas por crema, sopas, consomés, soufflé, mariscos, crustáceos, etc.
Los platos fuertes son los que determinan la variedad del producto al disponer las carnes rojas y blancas, al menos deben ofrecerse 3 tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos carnicos.
Las granituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las granituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y coloridos y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas granituras basicas para el acompañamiento de los platos lo cual facilita la preparación del mise en place.
Ejemplo:
Papa
Papa
puré,,Pata chateux ,Papa vapor o inglesa ,Papa francesa,duchesa.
Legumbres y vegetales
Guisantes ,habichuelas,Habichuelitas,Brócolis,Zanahorias
Arroces y pastas
Arroz rissoto,Arroz almendrado,Arroz mexicano,Arroz cabello de angel.
Legumbres y vegetales
Guisantes ,habichuelas,Habichuelitas,Brócolis,Zanahorias
Arroces y pastas
Arroz rissoto,Arroz almendrado,Arroz mexicano,Arroz cabello de angel.
Espaguetis,Pennes,Tallarines.
CARTA ALIMENTOS
Restaurante
Ensalada frías
Ensalada cesar
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas
Melon con jamon serrano
Perlas de melon con porcion de jamon finamente tejado.
Pate de la casa
Higado de aves finas hierbas y licor
Entradas calientes
Mejillones al gratin
Mejillones en su concha flanbeados en brandy y gratinados
Torteniles napolitana
Cubiertos en queso mozzarela
Bloque de langosta
Con langosta en bronoise y acompañado con pan de ajo
Carnes
Baby beef
Acompañado con papa a la francesa
Escalope de ternera a la milanesa
Apanado y freido con queso parmesano
Chuleta de cerdo normanda
Acompañado con salsa de manzana y papa chateu
Aves
Suprema de pollo en salsa de mandarina
Pollo deshuezado en salsa de sumo de mandarina acompañado de vegetales
Cordon bleu de pollo
Pollo relleno con jamon y queso freido en aceite acompañado de papa saute
Pescados y mariscos
Robalo bonne femme
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinados
Pargo parrilla
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y casco de limon
Pastas
Espaguetis marinera
Espaguetis con salsa conformada por camarón, calamar, caracol y almejas
Postres surtidos
Que contiene el menú
En primera instancia, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacer esto, consiste en leer varias veces una seccion del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede formarse un cuadro mental de lo que he leido. Cuando haya memorizaos una seccion, comience con otra y continue hasta que posea un cuadro mental de todo el menú su supervisor debe exigirle que usted memorice los precios.
Cuales son las especialidades de la casa
Las especialidades de la casa son aquellos alimentos o bebidas que se han convertido en los favoritos del cliente, han contribuido a establecer la reputacion y la identidad del restaurante y los mas seguro es que tambien sean lucrativas.
Cuales son las especialidades del dia
La mayoria de los establecimientos ofrecen un tipo de especialidades, pueden ser alimentos especiales bebidas o comidas completas, enseñadas para servirse rapidamente pueden ser articulos con precios regulares o elevados
Como se prepara cada alimento
Una de las razones basicas para estudiar sus productos es estar en capacidad de informar a los clientes, estar en capacidad de contestar preguntas en forma inteligente y ayudarles a hacer sus escogencias.
Vendedor por sugestion
Vender por sugestion es un arte es la marca del profesional. Va a un paso delante de la simple información a sus clientes, pero se detiene varios pasos atrás del acoso para vender por sugestion usted debe:
1. conocer sus productos
2. aprender a conocer a sus clientes este alerta a sus necesidades y deseos
3. ser considerado
4. tener sentido de la oportunidad y del humor
5. saber cuando se ha hablado suficiente
la venta sugestiva puede ayudar a alcanzar esta meta y al mismo tiempo, puede brindar la opurtunidad de incrementar sus propinas y las utilidades de su patrón
ensaladas
cuando no se incluyen en las comidas las ensaladas son un acompañamiento perfecto para casi todo el almuerzo o comidaa menos que el plato principal sea ensalada son facil de recomendar en forma tentadora y generalmente sson faciles de vender
Postres
Al igual que las ensaladas los postres son fáciles de recomendar en una forma tentadora pero puede encontrar mayor resistencia debido al creciente números de personas que practican dietas en pero no deje que esto lo desanime
Bebidas no alcohólicas .
Recuerde que sus clientes pueden estar tan sedientos como hambrientos. Sugiera inmediatamente una bebida jugo, café, te. Gaseosa de modo que tengan algo para tomar mientras que esperan por su orden algo que les demuestre que usted le presta atención.
Bebidas alcohólicas
Cócteles: los cócteles antes del almuerzo o la cena pueden ayudar a que sus clientes se reflejen y distensiones, colocándolas en una mejor atictud mental para disfrutar su comida. Si existe una bebida especial de La casa sugiérala, junto con por lo menos otro .
Bebidas de sobremesa
Estas es otra oportunidad para hacer total la experiencia gastronomita del cliente y promover bebidas gastronomicas del cliente y promover bebidas especiales de la casa en caso de que las haya.
Asi mismo, no olvide las bebidas de sobremesa no alcohólicas para cualquiera de los clientes y que no desea una bebida alcohólica.
Sugerencias para dias especiales
Sus tecnicas de venta sugerida deben incluir tambien sugerencias para situaciones especiales. Saber cuano y como hacer esto puede conducir a propinas mas generosas.
Un cliente afanado: para un cliente como estos sugiera por lo menos dos de los platos mas apetecidos del menú, pueden ser los mas especiales una vez tomado el pedido, sírvalos lo mas pronto posible y no pierda tiempo hablando.
Los ancianos: los ancianos tienden a consumir comidas ligeras y a comer mas despacio que el cliente corriente, prefieren alimentos suaves y blandos en vez de lo que son fuerte y duros, ellos apreciaran su ayuda y recomendaciones y ciertas atención extras.
Los niños: lo principal para recordaran al servir a clientes jóvenes aparté de servirle lo mas pronto posible es colocar algo delante de ellos para mordisquear galletas o algo por el estilo de modo que no se impacienten.
El joven adulto: los adultos jóvenes tienden a gastar el dinero con bastante largueza. De modo que usted no deber dudar en recomendar extras y entradas, especialmente en aquéllos que son in en la gente de su edad.
cliente extranjero: en general, los clientes extranjeros tienden a preferir las clases de comida que se consumen en sus piases de origen debido a que algunos pueden no comprender o hablar el idioma suyo con soltura, hable despacio sin levantar la voz demasiado y lo mas importante pongase en su lugar y resuelvales sus inquietudes y necesidades.
Presentación del menú: el menú de presentarse por el lado derecho abierto o cerrado de acuerdo a las políticas del restaurante y debe acompañarse con algunas sugerencias por ejemplo como recomendar la especialidad del dia.
Como tomar el pedido: acérquese al cliente luego de haberles dado tiempo de mirar el menú, acerquesele al cliente y preguntele desea ordenar algo o desee esperar, al tomar el pedido deberá hacer preguntas como que tipo de salsa desea para la ensalada, como desea su stik,que verduras prefiere o si desea café ahora o mas tarde.
La forma como usted tome el pedido varia recuerde donde empezó a tomar las ordenes.
PUNTOS DE CONTROL PARA LA PLANEACION DEL MENU Y LAS COMPRAS
El primer punto de control en el sistema de servicio de alimentos, intenta ofrecer a los comensales sobre la hospitabilidad. La planeacion del menú determina el éxito de las demás actividades y operativas básicas.
El menú puede estimular las ventas y aumentar el promedio de la cuenta, tambien representa la imagen del establecimiento. La apariencia del menú de debe estar en armonía con la imagen que el establecimiento desea proyectar, el estado físico del menú tambien es importante. Los comensales tambien se influencian por las claves visuales como son el diseño y presentación, el trabajo de arte, los tipos de letras, la forma en que la información se proporciona, es tan importante como la misma información. Por ejemplo los restaurantes de comidas rápidas ofrecen una cantidad limite de artículos en el menú, pero venden en grandes cantidades. A lo largo del país han cambiado la preferencias de los consumidores y estos demandan unas tendencias de menú diferente como porciones mas pequeñas, cocina regional,alimentos mas ligeros, mas saludables así como comidas étnicas y exóticas.
_ porciones mas pequeñas: exige minialimentos para ser ofrecidos que dan a los comensales grandes posibilidades de flexibilidad.
_cocina regional: las cocinas regionales permiten que las operaciones de servicio de alimentos ofrecer productos frescos y de alta calidad,a costos menores comprobados con los artículos importados.
_ alimentos mas ligeros: aquí se muestra el menú con artículos frescos, requiere de ajustes en las frecuencias de compras y programas de recepción.
_ comida étnica y exótica: los productos alimenticios con sabores exóticos o sus combinaciones , los alimentos agridulce y los fríos, condimentados se incluyen aquí.
El menú afecta directamente las compras, recepción y requisitos de almacenaje del establecimiento, las dimensiones del área de almacenaje necesarias y los ingredientes y los artículos terminados del menú dependen de este.
Los miembros del personal de una operación son importantes para el éxito de su menú antes que la gerencia inicie la planeacion del menú, deberá evaluar los niveles de habilidad del personal de producción y del personal de servicio.
Un menú bien planeado presenta artículos que el personal de la cocina de la operación puede elaborar concientemente mientras se mantienen los estándares de calidad, costo y actividad de la operación.
El personal de servicio es el que trasfiere los artículos del menú de personal de producción a los comensales. Al igual que los niveles da habilidad del personal de servició tambien deben ser considerados en la planeación del menú. Esto se hace mas evidente cuando la gerencia esta considerando la elaboración de platillos del menú que se preparan en el comedor, tales las mezclas de ensaladas y los postre.
Particularmente en el punto de control de la planeacion del menú la participación y sugerencia de los abastecedores pueden ayudar hacer que el negocio se mas redituable el tiempo que se aumenta anticipación del cliente. Es imperativo seleccionar al equipo basándose en la capacidad y los niveles y habilidades de los miembros del personal. Los costos de emergencia y de mantenimiento así como el precio inicial de su compra. El equipo debe estar constituido de acuerdo a los estándares de comidas reconocidas a nivel nacional o aparecer en la lista de las organizaciones como prueba acreditadas y listadas. Tales como las funciones de servicios y laboratorios registrados.pero sobre todo es muy importante que el equipo sea fácil de limpiar y desinfectar, la integración de un articulo nuevo al menú puede requerir la compra de nuevos equipos para la producción.
MENU CICLICO
Las programaciones de comida para clientela fija, exige que sean variadas y atrayentes tarea un poco complicada ya que la elección es generalmente limitada.
duración de los ciclos va de acuerdo a las características del servicio y debe
buscar, eliminar la monotonía del menú.
Ejemplo de programación de un ciclo
semana lunes martes Miércoles jueves Viernes sábado
1ª 1 2 3 4 5 6
2ª 7 8 9 10 11 12
3ª 13 14 15 16 17 18
4ª 19 20 21 22 23 24
5ª 25 26 27 28 1 2 etc.
El cuadro anterior muestra la programación para las cinco semanas.para lo 30 días se han programado 28 menues con el fin de evitar que el ciclo se repita en los mismos días: en la primera semana el menú # 4 aparece el jueves y al repetir el ciclo en las 5ª semanas aparece el día martes.
Esta programación debe tener ciertas flexibilidad de modo que se pueda adaptar a ciertos cambios que se pueden presentar. El menú cíclico tiene ventajas para la persona encargada de la cocina puesto que:
A) le ahorra el tiempo en la programación.
B) Simplifica las compras
C) Facilita la programación de los cocineros.
D) Facilita la instrucción o entrenamientos de los cocineros.
E) Mejora la productividad de los empleados.
F) Ayuda en la actualización sistemática de sobrante.,
G) Mejora el prosaico de la venta.
Hacer.un menú es todo un negocio no solo es hacer un listado de platos los cual son preparados con todo esmero de que algunos de ellos llamen la atención y el gusto de los huéspedes. El menú debe ser extremadamente bien pensado y llenar todos los deseos en culinarias tanto nacional como internacional de los clientes. El menú debe hacerse de acuerdo a un mostrador de servicio de alimento que es un aparato con ventanas que esta en el departamento de almacén, debe llamar la atención del cliente y en nuestro caso estimular su apetito imaginación.
Hay un numero de cosas o puntos consideradas muy importantes en la elaboración de los menús para una nueva operación o para una renovación.¬
• Que facilidades de equipó y cocinas son preferibles.
• Que cale de alimentos facilitaran en el servicio del menú.
• Que clase de servicios se requieren.
• Que clase de clientes frecuentarías estas facilidades.
• Que clase de alimentos serán servidos basados en el mercado nacional, local o posible importaciones.
• Cual es el costo de alimentos, metas y precios estructurados.
• Que clase de equipo de servicio de comedor se requiere.
• Cual es el prosupuesto del menú estipulado.
• Números de menús que serán utilizados.ejemplo desayuno,almuerzos, comidas, cenas, postres, etc.
Después de haber decidido los puntos arribas mencionados, el modelo del menú debe ser designado y seleccionados por hoteles y restaurante. En algunos casos del modelo del menú es hecho el hotel o restaurante local siguiendo cuidadosamente puntos a considerar
CARTA ALIMENTOS
Restaurante
Ensalada frías
Ensalada cesar
Lechugas frescas, croutons de pan, queso parmesano y anchoas
Melon con jamon serrano
Perlas de melon con porcion de jamon finamente tejado.
Pate de la casa
Higado de aves finas hierbas y licor
Entradas calientes
Mejillones al gratin
Mejillones en su concha flanbeados en brandy y gratinados
Torteniles napolitana
Cubiertos en queso mozzarela
Bloque de langosta
Con langosta en bronoise y acompañado con pan de ajo
Carnes
Baby beef
Acompañado con papa a la francesa
Escalope de ternera a la milanesa
Apanado y freido con queso parmesano
Chuleta de cerdo normanda
Acompañado con salsa de manzana y papa chateu
Aves
Suprema de pollo en salsa de mandarina
Pollo deshuezado en salsa de sumo de mandarina acompañado de vegetales
Cordon bleu de pollo
Pollo relleno con jamon y queso freido en aceite acompañado de papa saute
Pescados y mariscos
Robalo bonne femme
Pescado pochado en vino blanco, cebolla y champiñones, gratinados
Pargo parrilla
Pargo a la plancha acompañado con papa vapor y casco de limon
Pastas
Espaguetis marinera
Espaguetis con salsa conformada por camarón, calamar, caracol y almejas
Postres surtidos
Que contiene el menú
En primera instancia, memorice cada uno de los elementos del menú. Una forma de hacer esto, consiste en leer varias veces una seccion del menú, luego cerrar los ojos y verificar si puede formarse un cuadro mental de lo que he leido. Cuando haya memorizaos una seccion, comience con otra y continue hasta que posea un cuadro mental de todo el menú su supervisor debe exigirle que usted memorice los precios.
Cuales son las especialidades de la casa
Las especialidades de la casa son aquellos alimentos o bebidas que se han convertido en los favoritos del cliente, han contribuido a establecer la reputacion y la identidad del restaurante y los mas seguro es que tambien sean lucrativas.
Cuales son las especialidades del dia
La mayoria de los establecimientos ofrecen un tipo de especialidades, pueden ser alimentos especiales bebidas o comidas completas, enseñadas para servirse rapidamente pueden ser articulos con precios regulares o elevados
Como se prepara cada alimento
Una de las razones basicas para estudiar sus productos es estar en capacidad de informar a los clientes, estar en capacidad de contestar preguntas en forma inteligente y ayudarles a hacer sus escogencias.
Vendedor por sugestion
Vender por sugestion es un arte es la marca del profesional. Va a un paso delante de la simple información a sus clientes, pero se detiene varios pasos atrás del acoso para vender por sugestion usted debe:
1. conocer sus productos
2. aprender a conocer a sus clientes este alerta a sus necesidades y deseos
3. ser considerado
4. tener sentido de la oportunidad y del humor
5. saber cuando se ha hablado suficiente
la venta sugestiva puede ayudar a alcanzar esta meta y al mismo tiempo, puede brindar la opurtunidad de incrementar sus propinas y las utilidades de su patrón
ensaladas
cuando no se incluyen en las comidas las ensaladas son un acompañamiento perfecto para casi todo el almuerzo o comidaa menos que el plato principal sea ensalada son facil de recomendar en forma tentadora y generalmente sson faciles de vender
Postres
Al igual que las ensaladas los postres son fáciles de recomendar en una forma tentadora pero puede encontrar mayor resistencia debido al creciente números de personas que practican dietas en pero no deje que esto lo desanime
Bebidas no alcohólicas .
Recuerde que sus clientes pueden estar tan sedientos como hambrientos. Sugiera inmediatamente una bebida jugo, café, te. Gaseosa de modo que tengan algo para tomar mientras que esperan por su orden algo que les demuestre que usted le presta atención.
Bebidas alcohólicas
Cócteles: los cócteles antes del almuerzo o la cena pueden ayudar a que sus clientes se reflejen y distensiones, colocándolas en una mejor atictud mental para disfrutar su comida. Si existe una bebida especial de La casa sugiérala, junto con por lo menos otro .
Bebidas de sobremesa
Estas es otra oportunidad para hacer total la experiencia gastronomita del cliente y promover bebidas gastronomicas del cliente y promover bebidas especiales de la casa en caso de que las haya.
Asi mismo, no olvide las bebidas de sobremesa no alcohólicas para cualquiera de los clientes y que no desea una bebida alcohólica.
Sugerencias para dias especiales
Sus tecnicas de venta sugerida deben incluir tambien sugerencias para situaciones especiales. Saber cuano y como hacer esto puede conducir a propinas mas generosas.
Un cliente afanado: para un cliente como estos sugiera por lo menos dos de los platos mas apetecidos del menú, pueden ser los mas especiales una vez tomado el pedido, sírvalos lo mas pronto posible y no pierda tiempo hablando.
Los ancianos: los ancianos tienden a consumir comidas ligeras y a comer mas despacio que el cliente corriente, prefieren alimentos suaves y blandos en vez de lo que son fuerte y duros, ellos apreciaran su ayuda y recomendaciones y ciertas atención extras.
Los niños: lo principal para recordaran al servir a clientes jóvenes aparté de servirle lo mas pronto posible es colocar algo delante de ellos para mordisquear galletas o algo por el estilo de modo que no se impacienten.
El joven adulto: los adultos jóvenes tienden a gastar el dinero con bastante largueza. De modo que usted no deber dudar en recomendar extras y entradas, especialmente en aquéllos que son in en la gente de su edad.
cliente extranjero: en general, los clientes extranjeros tienden a preferir las clases de comida que se consumen en sus piases de origen debido a que algunos pueden no comprender o hablar el idioma suyo con soltura, hable despacio sin levantar la voz demasiado y lo mas importante pongase en su lugar y resuelvales sus inquietudes y necesidades.
Presentación del menú: el menú de presentarse por el lado derecho abierto o cerrado de acuerdo a las políticas del restaurante y debe acompañarse con algunas sugerencias por ejemplo como recomendar la especialidad del dia.
Como tomar el pedido: acérquese al cliente luego de haberles dado tiempo de mirar el menú, acerquesele al cliente y preguntele desea ordenar algo o desee esperar, al tomar el pedido deberá hacer preguntas como que tipo de salsa desea para la ensalada, como desea su stik,que verduras prefiere o si desea café ahora o mas tarde.
La forma como usted tome el pedido varia recuerde donde empezó a tomar las ordenes.
PUNTOS DE CONTROL PARA LA PLANEACION DEL MENU Y LAS COMPRAS
El primer punto de control en el sistema de servicio de alimentos, intenta ofrecer a los comensales sobre la hospitabilidad. La planeacion del menú determina el éxito de las demás actividades y operativas básicas.
El menú puede estimular las ventas y aumentar el promedio de la cuenta, tambien representa la imagen del establecimiento. La apariencia del menú de debe estar en armonía con la imagen que el establecimiento desea proyectar, el estado físico del menú tambien es importante. Los comensales tambien se influencian por las claves visuales como son el diseño y presentación, el trabajo de arte, los tipos de letras, la forma en que la información se proporciona, es tan importante como la misma información. Por ejemplo los restaurantes de comidas rápidas ofrecen una cantidad limite de artículos en el menú, pero venden en grandes cantidades. A lo largo del país han cambiado la preferencias de los consumidores y estos demandan unas tendencias de menú diferente como porciones mas pequeñas, cocina regional,alimentos mas ligeros, mas saludables así como comidas étnicas y exóticas.
_ porciones mas pequeñas: exige minialimentos para ser ofrecidos que dan a los comensales grandes posibilidades de flexibilidad.
_cocina regional: las cocinas regionales permiten que las operaciones de servicio de alimentos ofrecer productos frescos y de alta calidad,a costos menores comprobados con los artículos importados.
_ alimentos mas ligeros: aquí se muestra el menú con artículos frescos, requiere de ajustes en las frecuencias de compras y programas de recepción.
_ comida étnica y exótica: los productos alimenticios con sabores exóticos o sus combinaciones , los alimentos agridulce y los fríos, condimentados se incluyen aquí.
El menú afecta directamente las compras, recepción y requisitos de almacenaje del establecimiento, las dimensiones del área de almacenaje necesarias y los ingredientes y los artículos terminados del menú dependen de este.
Los miembros del personal de una operación son importantes para el éxito de su menú antes que la gerencia inicie la planeacion del menú, deberá evaluar los niveles de habilidad del personal de producción y del personal de servicio.
Un menú bien planeado presenta artículos que el personal de la cocina de la operación puede elaborar concientemente mientras se mantienen los estándares de calidad, costo y actividad de la operación.
El personal de servicio es el que trasfiere los artículos del menú de personal de producción a los comensales. Al igual que los niveles da habilidad del personal de servició tambien deben ser considerados en la planeación del menú. Esto se hace mas evidente cuando la gerencia esta considerando la elaboración de platillos del menú que se preparan en el comedor, tales las mezclas de ensaladas y los postre.
Particularmente en el punto de control de la planeacion del menú la participación y sugerencia de los abastecedores pueden ayudar hacer que el negocio se mas redituable el tiempo que se aumenta anticipación del cliente. Es imperativo seleccionar al equipo basándose en la capacidad y los niveles y habilidades de los miembros del personal. Los costos de emergencia y de mantenimiento así como el precio inicial de su compra. El equipo debe estar constituido de acuerdo a los estándares de comidas reconocidas a nivel nacional o aparecer en la lista de las organizaciones como prueba acreditadas y listadas. Tales como las funciones de servicios y laboratorios registrados.pero sobre todo es muy importante que el equipo sea fácil de limpiar y desinfectar, la integración de un articulo nuevo al menú puede requerir la compra de nuevos equipos para la producción.
MENU CICLICO
Las programaciones de comida para clientela fija, exige que sean variadas y atrayentes tarea un poco complicada ya que la elección es generalmente limitada.
duración de los ciclos va de acuerdo a las características del servicio y debe
buscar, eliminar la monotonía del menú.
Ejemplo de programación de un ciclo
semana lunes martes Miércoles jueves Viernes sábado
1ª 1 2 3 4 5 6
2ª 7 8 9 10 11 12
3ª 13 14 15 16 17 18
4ª 19 20 21 22 23 24
5ª 25 26 27 28 1 2 etc.
El cuadro anterior muestra la programación para las cinco semanas.para lo 30 días se han programado 28 menues con el fin de evitar que el ciclo se repita en los mismos días: en la primera semana el menú # 4 aparece el jueves y al repetir el ciclo en las 5ª semanas aparece el día martes.
Esta programación debe tener ciertas flexibilidad de modo que se pueda adaptar a ciertos cambios que se pueden presentar. El menú cíclico tiene ventajas para la persona encargada de la cocina puesto que:
A) le ahorra el tiempo en la programación.
B) Simplifica las compras
C) Facilita la programación de los cocineros.
D) Facilita la instrucción o entrenamientos de los cocineros.
E) Mejora la productividad de los empleados.
F) Ayuda en la actualización sistemática de sobrante.,
G) Mejora el prosaico de la venta.
Hacer.un menú es todo un negocio no solo es hacer un listado de platos los cual son preparados con todo esmero de que algunos de ellos llamen la atención y el gusto de los huéspedes. El menú debe ser extremadamente bien pensado y llenar todos los deseos en culinarias tanto nacional como internacional de los clientes. El menú debe hacerse de acuerdo a un mostrador de servicio de alimento que es un aparato con ventanas que esta en el departamento de almacén, debe llamar la atención del cliente y en nuestro caso estimular su apetito imaginación.
Hay un numero de cosas o puntos consideradas muy importantes en la elaboración de los menús para una nueva operación o para una renovación.¬
• Que facilidades de equipó y cocinas son preferibles.
• Que cale de alimentos facilitaran en el servicio del menú.
• Que clase de servicios se requieren.
• Que clase de clientes frecuentarías estas facilidades.
• Que clase de alimentos serán servidos basados en el mercado nacional, local o posible importaciones.
• Cual es el costo de alimentos, metas y precios estructurados.
• Que clase de equipo de servicio de comedor se requiere.
• Cual es el prosupuesto del menú estipulado.
• Números de menús que serán utilizados.ejemplo desayuno,almuerzos, comidas, cenas, postres, etc.
Después de haber decidido los puntos arribas mencionados, el modelo del menú debe ser designado y seleccionados por hoteles y restaurante. En algunos casos del modelo del menú es hecho el hotel o restaurante local siguiendo cuidadosamente puntos a considerar
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