RECETA STANDARD:
Una receta standard es una
formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad
especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de
cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia
del paso a seguir en su preparación. Se
debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los
procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto
deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de
los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y
asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
TODA RECETA STANDARD DEBE
CONTENER:
Membrete de la Empresa
Fecha de Realización
Versión ( si se hacen algunos
cambios periódicos o actualizaciones)
Numero de la Receta (orden
numérico)
Nombre del Plato
Numero de Porciones
Tiempo de Elaboración
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Preparación (Explicación de
cómo se elabora el producto ya sea alimento o bebida)
Costo unitario de la materia
prima
Costo Total
Imprevistos 10% del valor
total de la materia prima
Costo total de la preparación:
Costo total mas imprevistos
Costo por porción : Costo total de la preparación / numero de
porciones
AJUSTE DE LAS RECETAS STANDARD
Una receta standard se puede
ajustar para un mayor o menor número de
porciones utilizando un factor de ajuste que se calcula dividendo la cantidad
deseada por el numero de porciones de la receta.
Ejemplo : flan de caramelo 16 porciones
2 lt leche
28 huevos
400 gr azúcar
Esencia de vainilla al gusto
Si se desea hacer solo 12
porciones dividimos
Cantidad Deseada = 12
entre
Numero de porciones de la
receta = 16
12/16=0,75 Factor de ajuste
Al multiplicar
la cantidad para cada ingrediente por el factor de ajuste, la nueva
receta seria:
Leche 2 x
0,75 = 1,5 litros
Huevos 28 x 0,75 =
21 unidad
Azúcar 400 x 0,75
= 300 grs
Esencia de Vainilla
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