Servicio a la mesa

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Servicio a la mesa

LA ORDEN -Toma de pedido

Recibir al cliente con buenas tardes, si en el grupo hay anfitrión será esta persona que ordena por el grupo la mujer ordena primero o puede ser que el hombre ordene por ella; pregunte si es cena, si va a tomar coctel, después de llevar los cocteles, pregunte si desean ordenar en ese momento, hable y escriba correctamente. Escuche con atención cada orden y tome nota con claridad

En los restaurantes utilizan abreviaturas, pueden ser letra o claves, debe aprender y poner en practica; si comete una equivocación menor en la nota ,táchela, si la equivocación es más grande, cancele la nota y haga una nuevamente, la orden pasa a la cocina o al bar, una copia al carbón de3 la nota original, la copia se acumula en la cocina o en el bar, para verificar lo que salió(manejamos digital con Zeus, gamasof)

SISTEMA:

Enumere la mesa en su mente y use estos números en las órdenes de modo que con una mirada sepa que mesa y que cliente ordeno cual preparación, o el restaurante posee un sistema de numeración,

Lo mismo que debemos marcar cubiertos.; un método fácil de anotar las ordenes, en cada mesa es numerar las sillas, numerar las sillas cerca a la ventana, numerando el resto de los clientes en dirección de las agujas del reloj, alrededor de la mesa. Anote el número de cliente junto a su orden que corresponda, averiguar cuanto tiempo se demora, cada preparación para informar al cliente, la persona que recibe la orden, es recomendable que la repita a usted para asegurarse de que es correcta, el revisor su función es vigilar las preparaciones antes que salgan de la cocina. Cuando le entreguen alimentos o preparaciones pasadas de punto, cruda o quemada o con mala presentación no la lleve al cliente; devuélvala y que la repongan de inmediato.

RECOMENDACIONES

·         Debe observar el plato servido y hacer mentalmente las preguntas;

·         Plato servido posee buen aspecto

·         El plato está bien preparado, que motiva al cliente a hablar bien del restaurante

·         Calidad excelente de la comida

·         Es la temperatura indicada por el cliente

·         Es el punto de cocción exigido por el cliente

·         La interpretación de pedido es correcto

·         El cumplimiento del pedido fue exitoso

·         La amabilidad en el pedido es excelente

·         La habilidad del servicio es excelente

·         La presentación del pedido es excelente

·         La limpieza es impecable

·         Manifiesta interés en las necesidades del cliente

SUGERENCIA IMPORTANTE

·         Los platos se llevan por los bordes

·         Vasos y taza nunca se deben tomarse por los borde

·         Los cubiertos se cogen por los mangos y se lleva sobre una bandeja

NORMA PARA LLEVAR LA COMIDA EN BANDEJA

• Los comedores grandes les gusta el servicio de bandeja
• Los alimentos se ponen sobre la bandeja, vigilando que tenga un equilibrio correcto
• La bandeja no se debe quedar con mucha carga, para que no se vuelque
• Debe colocar los platos pesados del lado mas cercano a usted, o en el centro; los platos se pueda acomodar en la orilla
• Los líquidos deben ponerse lejos del borde extremo dela bandeja
• Ponga las taza con sopa, café o te directamente sobre la bandeja, no sobre el plato para dar mas estabilidad y colocando los platos junto a las taza
• Cuando sirva te o café en jarra, vigile que los te estén hacia adentro
• La cuchillería debe acomodarse junto a la orilla exterior de la bandeja, para no ocacionar deslizamiento con todo estos elementos, apuntando en la misma dirección hacia la izquierda y con una servilleta debajo

METODOS DE MANO

Los platos se llevan al cliente sin usar bandeja, la parte fundamental, es la forma como son llevados los platos los dedos deben tocar la superficie del plato, lo mismo la palma debe estar puesta abajo del plato, con los dedos en el borde para darle firmeza y seguridad

COMO SERVIR LOS ALIMENTOS

Una preparación servida con cuidado debe mucho mejor que una comida servida a lo ordinario; la mesa debe permanecer siempre en las mejores condiciones, durante su comida

SERVIR LOS ALIMENTOS EN ORDEN

Procure que todos los clientes de una misma mesa sean servidos al mismo tiempo; ningún cliente deberá estar finalizando el primer plato, cuando los otros compañeros de mesa ni siquiera ha iniciado

Vigilo que todo lo requerido este sobre la mesa, antes de trasladarse a otra mesa; cuando un grupo a finalizado su plato principal, recoja los platos usados y arregle para servir postre, vigilando que la mesa este ordenada y las migajas hayan aseado

Cuando tome la orden del postre o la sirva, pregunte a los clientes si desean café. Cuando sirva varias mesas al mismo tiempo:

·         Sirva primero los alimentos calientes

·         Después los helados

·         Los platos a temperatura ambiente

Los helados pueden derretirse y se deben servir primero que los cocteles de camarón, si los dos platos van en la misma bandeja, como el café se enfría, sírvalo primero que otras ordenes que no necesitan temperatura única.

Sirva todos los alimentos por la izquierda, sirva todas las bebidas por la derecha; los vasos se recogen por la parte de la base un poco arriba sin tocar el borde. Las bebidas se colocan del lado derecho.

Jamás limpie los platos, ni los amontone, al estar levantándolos haga un compás de espera, hasta que llegues al aparador. Asegurese de que los clientes sepan que están en el momento de retirar  el plato, si los clientes no saben que usted esta allí, puede volverse y pegar contra lo que lleva.

Tenga cuidado de no levantar ningún plato, hasta estar seguro de que los clientes han finalizado;no deben ser muy ancioso, ni muy lento. Pregunte antes de retirar si ya han terminaron

UBIQUE LOS PLATOS ADECUADO SOBRE LA MESA

Los clientes deben encontrar la ensalada a la izquierda y su bebida a la derecha, de esta manera no confundirá sus platos con los de su servicio. Si hay algún cambio con algo de última hora, consulte al cliente,

Si algún cliente deja algún objeto sobre la mesa y necesita colocar un plato, pida amablemente al cliente que retire el objeto; jamas lo realice usted mismo.

Al finalizar un plato retire todos los platos que ya no requieran; el salero y pimentero pueden retirarse antes del postre, los platos que no necesitan hacen ver la mesa desordenada.

PROVEER LA MESA

Lo necesario de la mesa se esta acabando continuamente, es fundamental reabastecer, mantequilla, pan, salsa, agua, etc., las salsa y condimentos deben servirse con los platos, que acompañan y recoger al finalizar plato; el limón se sirve con el pescado, se debe llevar al mismo tiempo.

Después de que haya acabado de servir, vigile la mesa para confirmar que no ha olvidado alguna ensalada o salsa, nunca olvidar ninguna mesa de su estación. Alguien de otra mesa puede estar necesitando algo.

Una mirada esporádicamente a su estación y sus clientes le confirmara que todo marcha de maravilla.

AL MOMENTO DE LEVANTAR LA MESA

Debe levantar la mesa entre plato lo más ligero y silenciosamente, procure esperar a que todos los clientes de la mesa hayan terminado el plato; antes de iniciar a levantar platos.

Entre el plato fuerte y el postre la mesa deberá quedar impecable, no debe haber comida derramada, ni huellas de comida.

AMONTONAMIENTO DE PLATOS

Normas: se relaciona a la manera como debe colocarse sobre el bandeja de platos.

1.    Los platos de similar tamaño se ponen unos sobre otros.

2.    Los platos para entremés van en un montón.

3.    Los platos para comer en otro.

4.    Cuando inicie a recoger la mesa, recoja primero los platos más grandes antes de recoger los de menor tamaño, para que lleve una carga adecuada.

5.    Utilice una bandeja únicamente, para levantar las vasos, para evitar accidentes.

6.    No limpie los platos en la mesa del cliente, espere que llegue al aparador o mesita.

Limpia: se entiende colocar toda la comida sobrante un plato, para amontonarla con mayor facilidad inmediatamente amontone los platos en la bandeja.

Separación: se entiende colocar las tazas, la cubertería con la cubertería, los platos con los platos, etc.; practicando las normales anteriores ayudan a mantener el aparador en orden.

EL RETIRADO

Todos los platos que no se están usando, son recogidos después que se termina una comida; después del plato principal, deben terminar únicamente en la mesa, las bebidas, cucharas o tenedores para postres azúcar después que el cliente coma el postre recoja los platos pero deja la taza por si los clientes van a tomar mas café; no las levantes hasta que los clientes estén listos para retirarse o después que se hallan retirados

CEPILLADO

Cepillar es agrupar con ayuda de una servilleta las migajas sobre la mesa, debe realizar el cepillado después del plato fuerte y después de un plato que haya quedado resto de comida sobre el mantel.

Mantén una servilleta en la mesa, mientras la utiliza para cepillar todos los residuos de comida a otra servilleta sostenida a la orilla; después sacuda directamente los resididos a la bandeja.

MANERA DE GUARDAR LOS ALIMENTOS

Todo alimento que no ha sido tocado, por los clientes se guardó; lo que fue tocado por el cliente se descarta.

El pan debe almacenarse en sitio adecuados de almacenamiento de lo contrario se convierte en criadero de bacterias.

Bebida que dejan en vasos y tazas se descarta. Crema, jateas, condimentos, etc. Se guardan cualquier alimentos que dejo en el plato el cliente debe descartarse. Las ensaladas se deben descartar no sirven para el día siguiente todos los vegetales que se descartan.