EL MENU Y LA CARTA

EL MENU Y LA CARTA

La palabra MENU, es una palabra francesa que significa lista detallada de platos que se sirven en una comida o evento, al igual que sus costos.

OBJETIVOS DEL MENU

Satisfacer las expectativas del cliente: el menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no los del chef ni de la persona que lo organiza; este se basa en las perspectivas del cliente de acuerdo a su edad, condición social, trabajo etc.

Debe lograr los objetivos de venta trazados

Debe ayudar a lograr los objetivos de calidad

Debe ser costeable

Debe ser exacto

NORMAS GENERALES PARA LA COMPOSICION DE MENUS:

La composición de un plato es como la de un cuadro, debe tener variedad dentro de la unidad y unidad dentro de la variedad, en el color, la textura, la forma, el tamaño y la distribución de sus componentes. Al existir variedad al cliente le atrae el plato, recrea su gusto y su vista con el.

La unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato.

Ejemplo  Un Steack Pimienta, acompañado con juliana de hortalizas y papas chateau; presenta una atractiva combinación, mientras que unos palitos de robalo, papita fosforo y espárragos, contienen una presentación poco atractiva.

Para obtener buenos contrastes debemos tener en cuenta:

Lo suave contrasta con lo solido, un plato lleno con productos cremosos o en puré es poca agradable a la vista y al paladar.

Productos grasosos contrastan bien con los ácidos. Ejemplo una pieza de cerdo, que tiene contenido graso, combina muy bien con una salsa de piña.

Un producto acido se complementa bien con uno suave:  una manzana al horno que es acida, sabe bien con un jarabe de canela (suave)

A productos insípidos les va bien productos aromáticos: Un cordero al horno combina muy bien con una salsa de menta.

A productos ásperos, productos suaves: ej. Lengua de res acompañada con espinacas.

No se deben repetir los productos en un mismo menú, las mismas salsas aunque tenga derivados.

No se deben repetir los modos de cocción en un mismo menú.

El  postre, es una parte muy importante del menú, pues lo que mas recuerda el cliente por ser lo último que consume; estos deben armonizar con el menú. Para lograrlo debemos tener en cuenta:

Para comidas grasosas, postres ácidos

Para comidas suaves, postres consistentes

Para comidas a base de frituras,  frutas

ELABORACION DEL MENU

Cuando se elabora un menú, no debe olvidarse que este se construye alrededor del componente principal del plato fuerte (carne, pescado, ave etc.).  Para estructurar un menú debemos tener en cuenta:

Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de cocción y preparación.

	MENUS ESPECIALES – RESTAURANTE CASA SAN ISIDRO - BOGOTA
2	Salmon fume Salmón ahumado con crema de queso y ajo acompañado con Crostini Filete de Tilapia et Mero Filete de Tilapia y Mero parrillado a su elección, suave en salsa de champagne con papas Dauphiné. Crème brulée Con fresas caramelizadas	$ 46.900
	MARIDAJE: Undurraga Riesling Blanc de Blancs Pircas Negra – Torrontes	$ 64.250 $ 64.250 $59.950

EL MENU TIENE UN ORDEN,  que debe ir de la siguiente manera:

ENTRADA (Entremeses fríos, sopas o cremas y entremeses calientes)

PLATOS FUERTES (Farináceos (pastas y arroces), Pescados y Mariscos, Carnes blancas, Carnes rojas)

POSTRES (Pastelería y Repostería).

LA ESCRITURA DEL MENU: Un menú se puede escribir de dos formas:

Los nombres propios se escriben con mayúscula y el resto con minúsculas. Ejemplo: Robalo salteado a la Italiana.

Los nombres comunes van con mayúscula y las expresiones con, a la, de, etc., van con minúscula. Ejemplo: Filete de Pollo a la Plancha.

Las expresiones a la, significa al estilo o a la manera de y se utiliza únicamente en este sentido.

Cuando un plato va con los licores y/o vinos, su nombre se escribe en mayúscula

MENU CICLICO: Este consiste en una serie de menús, fijos o semifijos, que se repiten en un periodo determinado. El menú cíclico se programa  de modo que rote periódicamente, pero con cambios en los días de la semana.

Este menú ofrece muchas ventajas:

Le ahorra tiempo que se gastaría programando los menús diarios.

Simplifica las compras, puesto que existe un patrón para el ciclo facilitando las compras al por mayor.

Facilita el trabajo de los empleados de cocina y comedor, debido a que se conocen de antemano el menú, es fácil determinar las necesidades de materia prima y utensilios que se utilizaran. Además que se familiarizan con los menús, y su preparación lo que facilita su instrucción o entrenamiento previo.

Podemos elaborar pronósticos de ventas, puesto que con la observación continua se detectan cuales son las preferencias de los clientes.

Servicio a la Carta, se caracteriza por que los platos se presentan por separado y cada uno con su precio; los clientes comen a diferentes horas y no escogen una comida que ha sido planeada previamente para ellos sino que selecciona aquel o aquellos que desean y que le son preparados al momento de solicitarlos y cuyo precio varía de uno a otro.

La elaboración de la carta tiene que ver con:

El cliente: presentándole una selección de platos que satisfarán su apetito y le proporcionaran placer.

Los empleados: tienen la responsabilidad de la preparación y presentación (cocina), y la venta de la selección de platos.

La administración: cuyo propósito es buscar preparaciones atractivas a sus clientes para que queden satisfecho, cumpliendo sus expectativas y a su vez le proporciona al restaurante buenas utilidades.

Cuando se elabora una carta se tienen en cuenta los siguientes factores:

Tipo de Clientes a los cuales vamos a llegar

Costos y política de precios del restaurante

Disponibilidad de la materia prima

Conocimiento y capacidad del personal

Equipos disponibles.

Siempre que se debe realizar un estudio al elaborar una carta, ya que sin este podría presentar muchos problemas que incidirían en la marcha del restaurante.

CONTENIDO DE UNA CARTA

ENTRADAS FRIAS

ENTRADAS CALIENTES

SOPAS Y CREMAS

ENSALADAS

PASTAS Y ARROCES

CARNES

AVES

PESCADOS

ESPECIALIDADES DE LA CASA

POSTRES