CAPACITACIÓN EN MESA Y BAR. CEL 301 7599077: febrero 2018

miércoles, 21 de febrero de 2018

RESTAURANTE

EL RESTAURANTE

CONCEPTO:

Es una unidad conformada por varios servicios, los cuales están orientados a satisfacer una necesidad esencial que es el servicio de alimentos y otros complementos como las bebidas.

Este tipo de establecimientos puede funcionar como parte de un hotel. O como negocio independiente.

SECCIONES QUE CONFORMAN UN RESTAURANTE:

1. Cocinas o áreas de producción

2. Comedor o áreas de ventas

3. Áreas complementarias

a. Office

b. Bar

c. Cava

d. Almacén o economato

e. Vestier

f. Servicios sanitarios

g. Cuartos de aseo

h. Comedor de empleados

i. Vestier y baños de empleados

a. COCINA O AREA DE PRODUCCION

Es la sección que se encarga de procesar y preparar los alimentos que van a hacer servidos en el comedor; deberá estar localizada al mismo nivel del comedor y acorde al mismo número de puesto o disponibilidad de este, asi como a la de la exigencias de las cartas programadas.

Sus áreas deben ser amplias y con suficiente luz, adems de tener comunicación con el almacén o economato.

A su vez la cocina se subdivide en áreas de trabajo especializado así:

1. Cocina caliente

2. Cocina fría

3. Pastelería o repostería

COCINA CALIENTE: Como su nombre lo indica en esta área se preparan todos los alimentos que van a ser servidos calientes como: sopas, frituras, gratinados, horneados y salsas calientes.

2. COCINA FRIA: Es la parte encargada de limpiar y porcionar las carnes, aves o pescados, elaborar platos fríos, preparar salsas frías montar ensaladas y buffets.

3. PASTELERIA O REPOSTERIA: Se encarga de la preparación de masas o pastas que se necesiten en la cocina además de todos los postres

EQUIPOS REQUERIDOS EN UNA COCINA:

 Estufas ( fogones )

 Planchas para asado

 Fritadoras

 Salamandras

 Baño maria

 Marmitas

 Autoclaves

 Basculantes

 Mesas calientes

 Extractores de humos u olores

 Mesas metálicas de trabajo

 Mesones para cortes de carne

 Cuartos fríos o neveras

 Maquina auxiliar de cocina

 Hornos para pastelería

 Maquina lava loza

 Aparadores metálicos

 Sumideros

4. COMEDOR O AREA DE VENTAS:

Es la parte principal de un restaurante pues allí se centra la atención del cliente, es el sitio donde se sirven los alimentos procesados o preparados en la cocina, además la bebidas provenientes del bar, es el punto de convergencia de alimentos y bebidas. Deberá estar dispuesto y ambientado para tal fin.

Su principal objetivo es brindar un servicio eficiente y comodidad al usurario o cliente. Su ubicación ideal es a continuación de la cocina, separado de esta por el office y deberá contar con el equipo y material suficiente para atención excelente.

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE COMEDOR:

 Mesas para cliente

 Sillas para cliente

 Mesas auxiliares

 Aparadores

 Exhibidores

 Carritos auxiliares

 Queridones

 Greca

 Mesa caliente

 Otros

3.AREAS COMPLEMENTARIS:

1. Office: área situada entre la cocina y el comedor cuya función principal es guardar todo el material para el servicio. Este sitio estará situado entre estantería o entre paños para colocar dicho material seleccionado y en orden. Cuando el material de servicio sale de la zona de lavado para el office donde será brillado y seleccionado; allí también se evita que los ruidos y los olores producidos en la cocina pasen al comedor. Deberá tener puertas de vaivén de hoja doble que servirán para el traslado ordenado de los meseros que saldrán y entraran siempre por el lado derecho.

2. BAR: Sitios donde están dispuestos para su preparación o despacho todas las bebidas alcohólicas y refrescantes, este sitio está situado cerca al comedor y por lo general es más pequeño que el comedor pero cómodo y confortable. Se caracteriza por la barra o mostrador en el que despechan las bebidas hacia las mesas ya sea de comedor o de bar. Deberá tener un surtidor completo en cuanto a aperitivos, vinos de mesa, aguardientes, digestivos, cocteleria y bebidas refrescantes.

EQUIPOS DE BAR:

1. Botellero o enfriador

2. Máquinas para hacer hielo

3. Dosificadores (autobar)

4. Unidad coctelera

5. Otros

c.. CAVA: Es el lugar donde se guardan los vinos para su venta en el comedor, este lugar deberá tener características especiales tales como la temperatura fresca, oscilante entre12° y 14°c. Con poca luz, no debe recibir ruidos del exterior y generalmente está situado en sótanos. Deberá estar acondicionado con estantería especiales para que las botellas de vino permanezcan en posición horizontal para mantener la humedad del corcho y de esta manera no se dificulta el descorchado en el momento del servicio. Los vinos que se almacenan en las cavas deberán permanecer quietos y en reposo total; solo se sacaran en el momento que se vallan a servir.

Dentro del comedor, en los exhibidores, deberá haber una reserva de todos los tipos de vinos; esto se llama cava del día

D. ALMACEN O ECONOMATO: Es uno de los sitios claves de un establecimiento, pues allí llegan los productos que se distribuyen en los diferentes secciones según pedido para su posterior utilización.

Esta sección está conformada por las diferentes áreas:

1. COMPRAS: encargada de la adquisición de todos los productos de consumo y de servicio: esta manejada por un jefe de compras.

Deberá existir una zona de pesaje y control o recibo.

Esta área la maneja el almacenista o el ecónomo

2. BODEGA O ALMACEN: lugar de recibo o almacenamiento de toda la mercancía, las cuales estarán dispuestas en estanterías, cuidadosamente seleccionada y en orden cronológico.

CUARTOS FRIOS: Son parte integral del almacén o economato, destinaos a almacenar productos de corta vida o perecederos, tales como carnes, aves, mariscos, algunas frutas o productos lácteos.

Deberán estar graduados a diferentes temperaturas para la conservación de los variados tipos de alimentos almacenados.

NOTA: en algunos hoteles de primera categoría existen los cuartos de procesado o preelaboracion que son sitios acondicionados para porcionar, procesar o hacer tratamientos previos o algunos alimentos tales como pescado, mariscos, carnes verduras, papa, jugos y frutas.

EQUIPOS DE ALMACEN O ECONOMATO:

1. Basculas para pesaje

2. Cuartos frios

3. Estanterías metálicas

4. Mesas de trabajo metálicas

5. Mesones para corte de carnes

6. Carros transportadores de mercancía

7. Licuadora industrial

8. Sierra para corte de carne

e. VESTIER: (guardarropas): lugar destinado a guardar y cuidar prendas y objetos de los clientes dejados.

Por eso durante su estadía en el establecimiento, tales como maletines, bolsos, abrigos, sombreros o paraguas. El sitio deberá estar dotado de una parte especial para colgar prendas y entre paños para otra clase de objetos, funciones con base a fichas de doble numeración, una de las cuales se le entregara al cliente y otra permanecerá con la prenda el cliente deberá presentar la ficha que coincida con la de la prenda. Del establecimiento y de la persona encargada de este debe ser de mucha responsabilidades.

f. SERVICIO SANITARIO: (W.C.) deben ser elegantes confortables, limpios y con bastante luz para causar buena impresión a los clientes, la situación deberá ser estratégica y discreta según el diseño del local, deberá existir uno para dama y otros para caballeros, marcado con letreros o emblemas.

g. CUARTO DE ASEO: es el lugar donde están concentrados todos los elementos para dichos menesteres; deberá estar acondicionado con un sumidero para el lavado de traperos y enchapado en baldosas para evitar humedad.

Trabajo: elaborar un plano de un restaurante con todas las secciones según requerimientos técnicos y equipos.

h. COMEDOR PARA EMPLEADOS: Sitios especialmente dotados para que los empleados tomen las comidas en las horas determinadas antes de los servicios.

i. VESTIERY BAÑOS PARA LOS EMPLEADOS: sitio donde se cambian de ropas los empleados generalmente son acondicionados con lokers y vueltas.

EQUIPOS Y MUEBLES DEL COMEDOR

a. EQUIPOS:

Se consideran en este grupo los elementos que se utilizan para prestar un servicio eficiente, los más comunes son:

1. MESA CALIENTE: es una mesa metálica con puertas corredizas dentro de la cual se colocan alimentos para ser servidos sin perder la temperatura.

 Es accionada por vapor o energía eléctrica.

2. GRECA: Su utilización es un servicio es muy común pues generalmente después de la comida se sirven infucciones; en algunos restaurantes utilizan maquinas especiales para café expreso.

TOSTADOR: se utiliza en la preparación de tostados en el servicio de alimentos.

MUEBLES: se consideran en este grupo los que sirven directamente para la comodidad del cliente y se utilizan más durante el servicio de comedor; los principales son:

CARROS DE TRABAJO: para servicio, para recolección de loza y para room service

GUERIDONES: para trinchar, para flambear

PARA EXHIBICION Y VENTA: ensaladas, postres y bar

MESAS PARA CLIENTES:

(Cuadradas)

Para dos personajes de 0.70 * 0.70 cmts

Para 4 personas de 0.90* 0.90 cmts

RECTANGULARES:

Para 6personas de 0.90 * 1.20 cmts

Para 8 personas de 0.90 * 2.00 cmts

Redondas: para dos personas de 0.60 mts de radio

Para cuatro personas de 0.70 cmt de radio

Para seis personas de 0.85 cmt de radio

EL PERSONAL DEL COMEDOR

Brigadas

1. BRIGADAS

La atención dentro de un comedor se considera muy importante: deberá existir un grupo de personas calificadas en este oficio. A estas personas que laboran en una forma organizada y con una configuración jerargicas de funciones y responsabilidades determinadas, se les llama brigada de comedor.

Para el correcto desarrollo de una labor en el comedor hay ciertas características que en determinado momento son limitantes para ciertas personas que no reúnen estas cualidades. Para ocho personas de 1.00 cmt de radio

CUALIDADES FISICAS: es la parte corporal de la persona no debe presentar defectos físicos tales como ceguera, falta de un miembro o parte de estos, tener cicatrices notorias o faltarle dientes, también la estatura es parte importante pues no debe ser muy pequeño o tendiendo del enanismo o demasiado alto tendiendo al gigantismo, la estatura debe ser normal dentro de los patrones promedios mundiales.

Otra parte importante es la presentación personal y aseo, el cabello deberá ser de corte normal, nunca cabello largo, afeitado totalmente, en algunos casos el maître, podrá tener bigote como excepción, las uñas cortas y limpias en cuanto al aseo deberá ser impecable, baño diario corporal, aseo bucal optimo para evitar mal aliento, uso de desodorante, loción y perfumes debe ser moderados para evitar aromas pronunciados que molesten a los clientes.

El vestuario deberá ser el indicado por la empresa, en estado de aseo y buenas condiciones, además de ser apropiado para cada persona.

El uso de objetos de adornos como esclavas, anillos collares y en general las joyas se deben excluir.

Los sentidos Deben estar en cuanto a funcionalidad en nivel óptimo, vista, oído, olfato y gusto es lo principal.

En lo referente a enfermedades contagiosas se debe tener en cuenta el aislar a la persona para evitar contagios dentro de los compañerosde labor Y CLIENTELA

CUALIDADES MORALES: deseo constante de superación, amor al trabajo, disciplina, calma y modestia y para los que tienen mando responsabilidad, sentido de autoridad y sobriedad.

la cortesía y amabilidad son las normas primordiales, especialmente durante el servicio de los clientes, además de la discreción para evitar situaciones molestas con clientes o compañeros.

CUALIDADES INTELECTUALES: es el conjunto de conocimientos necesarios para poder desempeñarse el el oficio, los conocimientos ycultura se van haciendo mayores a medida que va subiendo de categoría en el trabajo.

Una parte importante dentro de este círculo de cualidades es la noción del idioma extranjero más utilizado para poder atender en parte a los clientes extranjeros y satisfacer sus necesidades más esenciales.

La memoria juega un papel importante pues deberá recordarse los nombres de preparaciones y su composición, tanto de alimentos como de bebida para evitar confusiones y malos entendidos, lo mismo que los números de las mesas que se atienden y el nombre o apellido de algunos clientes habituales.

CUALIDADES PROFESIONALES: se refiere al conocimiento específico del arte u oficio que se está desempeñando. Al igual que las cualidades intelectuales estas van aumentando a medida que asciende en la categoría del trabajo.

La persona que trabaje en el servicio de comedor se debe distinguir por su habilidad, conocimiento y elegancia en el desempeño de su actividad, la ética y además por su reflejo de profesionalismo ante si las demás personas.

FUNCIONALIDADES, CUALIDADES Y DEBERES DE LA BRIGADA

MAITRE: es el jefe del comedor quien lo dirige y dispone el personal. En los hoteles de categoría que tienes varios comedores habrá un maître dhotel o maître general quien supervisa todos los salones durante el servicio se encarga de recibir a los clientes y hacer las relaciones publicas dentro del comedor, prácticamente es el que vende la imagen del establecimiento y los servicios. Generalmente viste de smoking.

CUALIDADES: de físico normal y aceptable, muy buena presentación personal, gran cultura general, hablar con fluidez su idioma natal e inglés y parte del francés. Desenvolverse fácilmente ante cualquier situación, tener dominio de si mismo y don de mando. En algunos establecimientos hoteleros existen el segundo o tercer maître quienes desempeñan funciones similares a este.

SOMELIER: persona con conocimientos amplios en enología trabaja en el comedor en lo referente a la venta de vinos, su función principal es el servicio de vinos de mesa eventualmente promueve la venta de bebidas en general.

CUALIDADES: muy buena presencia, amplio conocimiento en enología,

CUALIDADES: muy buena presencia, amplio conocimiento en enología, cultura general extensa dominar por lo menos dos o tres idiomas, dentro de esto el francés, poseer amplios conocimientos culinarios y tener don de vendedor y relacionista.

CAPITAN DE MESERO: se encarga del manejo y distribución del personal de meseros y ayudantes, Su función principal es vender al cliente todos los servicios del establecimiento. Toma los pedidos Al cliente, sugiere y recomienda alimentos y bebidas. Distribuye el personal para el servicio según sistemas del trabajo, supervisa el desarrollo del servicio y cuando no está el maître, lo remplaza. Además realiza los trinchados y flambeados.

CUALIDADES: de presencia agradable, hablar ingles, muy buena cultura general, don de mando, buena visión sobre organización y manejo. Dominio de ventas, relaciones públicas excelentes y buena disposición de ánimo para atender público.

MESERO: persona encargada de prestar el servicio de alimentos y bebidas, solicitado por los clientes, por lo que debe estar capacitado técnicamente para el efecto, pues que necesita desarrollar destrezas y habilidades para la buena presentación de este servicio.

CUALIDADES: de muy buena presentación personal, aspecto agradable, buena cultura para el trato con los clientes, buen genio y amplio conocimiento en el campo gastronómico ( cocina y servicio ).

AYUDANTE DE MESA: son las personas encargadas del mantenimiento, organización y cuidado de los elementos del comedor. Brillado del material de servicio, disposición y montaje de mesas erl material que ha sido utilizado por los clientes, transporta el material de servicio de la zona stward al office y le hace el respectivo mantenimiento.

Asea y mantiene en orden el mobiliario y equipo del comedor.

CUALIDADES: buena presencia, ser hábil, dinámico, con buena

capacidad de asimilación, proyección personal, deseos de superación,

cuidadoso con los elementos que se le asignen y deposición para atender

clientes.

la buena marcha y realización de un servicio dentro de un comedor

depende de la organización e interrelación que tenga la brigada del

comedor durante el servicio de alimentos y bebidas.

DEBERES GENERALES:

1. Responsabilidad

2. Respeto por las normas hoteleras

3. Honestidad

4. Puntualidad .

PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AREA DE PRODUCCION

CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

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COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.

· Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

· Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

· Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

· Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

· Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

· Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

· Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

· Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

· Prepara guarniciones.

· Ayuda en la preparación de ensaladas.

· Elabora salsas y mayonesa.

· Rebana carne

· Prepara porciones.

· Escalfa jitomate.

· Cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

· Responder del equipo y materiales a su cargo.

· Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

· Supervisar el trabajo de su ayudante.

· Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

· Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

· Enciende estufas y hornos.

· Prepara guarniciones.

· Prepara salsas.

· Elabora botanas calientes.

· Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

PASTELERO

· Elabora flanes y gelatinas.

· En algunos hoteles elabora “pan de casa”

· Elabora pan danés.

· Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

· Volovanes.

· Empanadas

· Florones

· Terrinas

AREA DE SERVICIO

CAPITAN DE MESEROS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

1. Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

2. Recibe y despide amablemente al comensal.

3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes.

5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

6. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.

7. Auxilia a los meseros cuando se requiere.

8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista.

9. Para capitanes de restaurantes únicamente:

a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.

b) Es responsable de la toma de órdenes en comandas.

c) Es responsable del control en cambio de blancos.

10. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.

MESERO

· Debe conocer el uso del material y equipo de bar.

· Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa.

· Es responsable del montaje de las mesas.

· Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

· Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

· Conoce el manejo correcto de la cristalería.

· Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

· Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.

· Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

· Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.

· Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.

· Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.

· Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

· Sirve las bebidas a la mesa.

· Reemplaza ceniceros.

· Recoge vasos y copas sucias.

· Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

· Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

· Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

HOST O HOSTESSLa hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio.

Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

AYUDANTE DE MESERO

1. Ayuda al mesero al montaje de mesas.

2. Retira platos sucios (muertos).

3. Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.

4. Sirve agua.

5. Prepara café.

6. Ayuda en la limpieza del equipo.

7. Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.

8. Surte las estaciones de trabajo.

9. Cambia ceniceros sucios por limpios.

JEFE DE BARES

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.

Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.

Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

Servicio general.

Aseo en la preparación.

Porcionamiento.

Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.

Elabora las recetas estándar de bebidas.

Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.

Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona.

Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.

Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.

Revisa sellos de las botellas en el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

MESERO DE BAR

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos más comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.

Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.

Llena requisiciones al almacén.

Prepara botanas.

Sirve bebidas.

Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.

Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.

Cerrar el bar y proteger todos los artículos.

Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

AYUDANTE DE BAR

Recibe órdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacén.

Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.

Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.

Provee de cristalería al barman.

Llena los refrigeradores con le material faltante.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Es responsable de recoger la basura del bar.

En algunas ocasiones prepara botanas.

Lava y trapea la cristalería de bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS ESPECIALES

· Encargado de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.

· Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas, hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.

· Los representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como intangibles.

· El trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los menús establecidos, las listas de precios de diversos artículos y los planos de pisos con muestras de arreglos.

· El contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia, enviándose el original a los archivos del hotel.

· Verifica el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores, los licores, etc., que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después de la comida, una película o algo especial que pueda modificar los arreglos de servicio.

· Supervisa la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal, porcelana y plata, disponible para la fiesta.

· Determina si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada camarero desempeñe adecuadamente su trabajo.

· Coordina con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada de las flores y toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.

· Informa al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta de personas que es preciso servir.

PERSONAL DE RESTUARANTE POR COMPETENCIAS

LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE

JEFE DE COMEDOR: MAITRE

Recibe a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares.

VISITE:

http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php

Funciones y Normas de Competencia Asociadas

1 Recibir y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.

Normas Asociadas

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. (equivale a la norma NTHS 001 del Mincomercio, industria y turismo)

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

02 Recibir clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas u otras áreas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

03 Dialogar con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y atender los reclamos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

Posibles Denominaciones

Anfitrión, restaurante

Auxiliar, banquetes

Camarero, servicio comedor

Capitán, servicio alimentos y bebidas

Jefe, comedor

Mesero

Mesero, eventos y banquetes

Mesero - capitán de meseros

Capitán, meseros

Supervisor, comedor

DESCRIPCION

El primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos profesionales, destacando:

El conocimiento de idiomas

EL dominio del arte de trinchar y presentación de manjares.

El conocimiento de vinos y otras bebidas.

Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales

Sus funciones son:

Planificación y distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:

Distribución de horarios.

Distribución de fiestas.

Delegación de responsabilidades.

Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la dirección.

Control y supervisión de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.

Exigencia de la máxima disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene.

Realización del control de stock e inventarios.

Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio.

Control del libro de reservas, Y la bitácora

Control diario de los vales de intersección entre departamentos.

Información a su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.

Recepción, acogida y toma de comanda a los clientes.

Sustitución del sumiller siempre que sea necesario.

Sugerir y asesorar al cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.

Supervisión de facturas.

Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes

CAPITAN DE MESERO

Reciben a los clientes y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares.

Funciones y Normas de Competencia Asociadas

01 Recibir y registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.

Normas Asociadas

Realizar procesos básicos para la prestación del servicio. (equivale a la norma NTHS 001 del Mincomercio, industria y turismo)

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

02 Recibir clientes en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas u otras áreas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

03 Dialogar con los clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y atender los reclamos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

04 Inspeccionar el comedor y áreas de servicio para garantizar la buena presentación.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

05 Supervisar y coordinar actividades de otros meseros.

Normas Asociadas

Dirigir el personal a cargo de acuerdo con políticas internas.

06 Tomar órdenes y transmitirlas a la cocina y al personal del bar.

Normas Asociadas

Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario y las metas de ventas.

07 Preparar y servir comidas especiales en las mesas de los clientes.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

08 Servir los alimentos y bebidas.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

09 Presentar la cuenta a los clientes y recibir pagos.

Normas Asociadas

Servir a los clientes de acuerdo a los estándares establecidos (equivale a la norma NTS USNA 002 del Mincomercio, industria y turismo)

http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php

Las características y funciones del segundo en mando se denominan el CAPITAN DE

MESERO,

EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña las mismas funciones del Maitre.

Sus funciones son:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar la mecánica de servicio de su sector.

Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparación de platos especiales.

SOMMELIER

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Planean y dirigen las actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas para elegir el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre alimentos y bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles, restaurantes, clubes, empresas de eventos y establecimientos similares.

Funciones y Normas de Competencia Asociadas

01 Catar, seleccionar y comprar los vinos.

Normas Asociadas