MAITRE :
El clásico restaurante está atendido por
un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maitre, que es el oficial o
jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las
mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A
diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades
y categorías.
CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza
administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento,
compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un
manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto
maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer
bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El chef ejecutivo es también un
importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas
hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros,
ayudantes, asistentes y aprendices.
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COCINERO DE MESA FRIA
También conocido con el nombre de Garde
Manger.
· Elabora
los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
· Revisa
diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
· Elabora
órdenes de carnes frías para botanas.
· Controla
y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca,
fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
· Requisita
materia prima al almacén previa autorización del chef.
· Responsable
ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
· Conoce
y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.
· Asesora
al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:
· Prepara
guarniciones.
· Ayuda
en la preparación de ensaladas.
· Elabora
salsas y mayonesa.
· Rebana
carne
· Prepara
porciones.
· Escalfa
jitomate.
· Cuece
zanahorias y limpia legumbres.
COCINERO DE MESA CALIENTE
· Responder
del equipo y materiales a su cargo.
· Verificar
que su ayudante le tenga listo el material necesario.
· Supervisar
el trabajo de su ayudante.
· Preparar
alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
· Decorar
la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Asesora al cocinero en la elaboración de
alimentos; sus obligaciones específicas son:
· Enciende
estufas y hornos.
· Prepara
guarniciones.
· Prepara
salsas.
· Elabora
botanas calientes.
· Calienta
diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
PASTELERO
· Elabora
flanes y gelatinas.
· En
algunos hoteles elabora “pan de casa”
· Elabora
pan danés.
· Colabora
con la operación general de la cocina al elaborar:
· Volovanes.
· Empanadas
· Florones
· Terrinas
CAPITAN DE MESEROS
Es responsable ante el jefe de piso o
gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería.
Sus principales funciones son:
1. Recibe
al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la
comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor
brevedad posible.
2. Recibe y
despide amablemente al comensal.
3. Comenta
con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en
caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de
operación.
4. Revisa
que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
5. Revisa
las dotaciones en salsas y suministros generales.
6. Capacita
al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos.
7. Auxilia
a los meseros cuando se requiere.
8. Controla
las reservaciones si no hay recepcionista.
9. Para
capitanes de restaurantes únicamente:
a) Ocasionalmente
prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente.
b) Es responsable
de la toma de órdenes en comandas.
c) Es responsable
del control en cambio de blancos.
10. El capitán de cafetería,
ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.
MESERO
· Debe
conocer el uso del material y equipo de bar.
· Se
encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
· Es
responsable del montaje de las mesas.
· Es
responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
· Ayuda
al acomodo de los clientes en las mesas.
· Conoce
el manejo correcto de la cristalería.
· Conoce
los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
· Sugiere
al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
· Conoce
y aplica el sistema para escribir órdenes.
· Presenta
al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
· Toma
órdenes de vinos, bebidas, etc.
· Conoce
las temperaturas usuales para servir el vino.
· Conoce
las formas de abrir y servir los vinos.
· Sirve
las bebidas a la mesa.
· Reemplaza
ceniceros.
· Recoge
vasos y copas sucias.
· Debe
portar encendedor para auxiliar al cliente.
· Solicita
las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
· Paga
al cajero la cuenta y despide al cliente.
HOST O HOSTESS
La hostess o host en caso de ser hombre,
deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación,
deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente.
El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá
revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas
condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro,
especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función
principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el
restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los
lugares.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá
recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y
posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que
solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De
esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.
En caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se
cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá
amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar
asignado.Un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante
un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se
podrá hacer más ágil el servicio.
Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro
restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,
estaciones, y reservaciones en general.
GARROTERO (AYUDANTE DE MESERO)
1. Ayuda al
mesero al montaje de mesas.
2. Retira
platos sucios (muertos).
3. Coloca:
salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc.
4. Sirve
agua.
5. Prepara
café.
6. Ayuda en
la limpieza del equipo.
7. Limpia
mesas, cambia mantel y cubre mantel.
8. Surte
las estaciones de trabajo.
9. Cambia
ceniceros sucios por limpios.
JEFE DE BARES
Es responsable ante el gerente de
alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
Selecciona evalúa y capacita a los
cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros
en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente
de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar
de compras.
Establece junto con las personas ya
mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe
preparar cada bar en el hotel.
Elabora las recetas estándar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en
el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinación con el gerente
de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por
persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos
de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y
suministros faltantes.
Verifica periódicamente máximo y mínimo
de vinos y licores que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacén de
bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron
para su cobro.
CANTINERO
Conoce todos los tipos de bebidas usadas
en el bar.
Debe conocer los tipos más comunes de
botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de
los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas
compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería
donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo
faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén.
Prepara botanas.
Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el
informe de control de botellas cerradas vendidas.
Elabora una pequeña exposición de
bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los
artículos.
Distribuye y evalúa las tareas de su
ayudante.
AYUDANTE DE CANTINERO
Recibe órdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del
inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva
al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo
suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros
objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con le material
faltante.
Es responsable de la limpieza de la
barra.
Es responsable de recoger la basura del
bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalería de bar.
Debe conocer las funciones del barman y
ocupa su puesto cuando es necesario.
JEFE DE BANQUETES Y EVENTOS
ESPECIALES
· Encargado
de las bodas, bailes, fiestas de cócteles y otros eventos sociales.
· Sus
deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir cartas,
hacer llamadas telefónicas, llevar a cabo visitas personales y seguir los
indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.
· Los
representantes de ventas disponen tanto de productos tangibles como
intangibles.
· El
trabajo de los vendedores hoteleros se ocupa de instrumentos tales como los
menús establecidos, las listas de precios de diversos artículos y los planos de
pisos con muestras de arreglos.
· El
contrato lo firmará por duplicado el cliente, quien recibirá una copia,
enviándose el original a los archivos del hotel.
· Verifica
el menú, para saber qué vinos se servirán con la comida; las flores, los
licores, etc., que se utilizarán, averiguando si habrá discursos después de la
comida, una película o algo especial que pueda modificar los arreglos de
servicio.
· Supervisa
la disposición del salón, debe asegurarse de que el mayordomo de banquetes
tenga el tipo apropiado y las cantidades de equipos de cristal, porcelana y
plata, disponible para la fiesta.
· Determina
si se ha reservado ropa blanca en la lavandería y que cada camarero desempeñe
adecuadamente su trabajo.
· Coordina
con el anfitrión todos los cambios posteriores, verifica la llegada de las
flores y toma nota de todos los pequeños detalles imprevistos.
· Informa
al jefe de cocina, cuando se iniciará el servicio y la cantidad exacta de
personas que es preciso servir.
LA BRIGADA DE UN
RESTAURANTE
JEFE DE COMEDOR
MAITRE
Recibe a los clientes
y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros
meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares.
VISITE:
http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php
Funciones y Normas
de Competencia Asociadas
1 Recibir y
registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas Asociadas
02 Recibir clientes en
la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las mesas
u otras áreas.
Normas Asociadas
03 Dialogar con los
clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y
atender los reclamos.
Normas Asociadas
Posibles
Denominaciones
Anfitrión,
restaurante
Auxiliar,
banquetes
Camarero,
servicio comedor
Capitán,
servicio alimentos y bebidas
Jefe,
comedor
Mesero
Mesero,
eventos y banquetes
Mesero
- capitán de meseros
Capitán,
meseros
Supervisor,
comedor
DESCRIPCION
El
primer maître es el máximo responsable del funcionamiento del restaurante y a
su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La
persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana
en el buen trato a subordinados y clientes, así como por sus conocimientos
profesionales, destacando:
El conocimiento de
idiomas
EL dominio del arte de
trinchar y presentación de manjares.
El conocimiento de
vinos y otras bebidas.
Los conocimientos
culinarios para poder asesorar a los comensales
Sus funciones son:
Planificación y
distribución de las tareas de cada uno de sus subordinados:
Distribución de
horarios.
Distribución de
fiestas.
Delegación de
responsabilidades.
Organización y
dirección del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la
dirección.
Control y supervisión
de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el
espacio físico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
Exigencia de la máxima
disciplina, así como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e
higiene.
Realización del
control de stock e inventarios.
Intervención junto con
el director y el jefe de cocina en la configuración de la oferta gastronómica y
su precio.
Control del libro de
reservas, Y la bitácora
Control diario de los
vales de intersección entre departamentos.
Información a
su brigada de la composición de la oferta gastronómica y su precio.
Recepción, acogida y
toma de comanda a los clientes.
Sustitución del
sumiller siempre que sea necesario.
Sugerir y asesorar al
cliente, siempre que él lo solicite, sobre la oferta gastronómica.
Supervisión de
facturas.
Atención de posibles
quejas y reclamaciones de los clientes
SEGUNDO JEFE DE
COMEDOR
CAPITAN DE MESERO
Reciben a los clientes
y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros
meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas. Están
empleados por restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y
establecimientos similares.
Funciones y Normas
de Competencia Asociadas
01 Recibir y
registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas Asociadas
02 Recibir clientes
en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las
mesas u otras áreas.
Normas Asociadas
03 Dialogar con los
clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y
atender los reclamos.
Normas Asociadas
04 Inspeccionar el
comedor y áreas de servicio para garantizar la buena presentación.
Normas Asociadas
05 Supervisar y
coordinar actividades de otros meseros.
Normas Asociadas
Dirigir el personal a cargo de acuerdo con
políticas internas.
06 Tomar órdenes y
transmitirlas a la cocina y al personal del bar.
Normas Asociadas
Proveer alimentos y bebidas para lograr la
satisfacción del usuario y las metas de ventas.
07 Preparar y
servir comidas especiales en las mesas de los clientes.
Normas Asociadas
08 Servir los
alimentos y bebidas.
Normas Asociadas
09 Presentar la
cuenta a los clientes y recibir pagos.
Normas Asociadas
http://observatorio.sena.edu.co/BDcno/consultaDiccionario.php
Las características y
funciones del segundo en mando se denominan el CAPITAN DE
MESERO,
EL jefe de sector es
el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempeña
las mismas funciones del Maitre.
Sus funciones son:
Acomodar al cliente.
Tomar la comanda.
Coordinar la mecánica
de servicio de su sector.
Ayudar al jefe de
rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
(SOMMELIER)
VISITE:
http://sommelierbarranquilla.blogspot.com/2012/02/sommelier-barranquilla.html
Planean y dirigen las
actividades de selección y compra de vinos, orientan a las personas para elegir
el vino, de acuerdo con parámetros de combinación o maridaje entre alimentos y
bebidas. Son empleados por compañías vinícolas, hoteles, restaurantes, clubes,
empresas de eventos y establecimientos similares.
unciones y Normas
de Competencia Asociadas
01 Catar,
seleccionar y comprar los vinos.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
02 Elaborar la
carta de bebidas.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
03 Aconsejar a los
clientes la clase de vinos que se debe de consumir, de acuerdo con los
alimentos.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
04 Velar para que
los vinos se mantengan en óptimas condiciones en cuanto a temperatura, humedad,
luz, usencia de vibracionea y olores extraños.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
05 Controlar el
inventario de las bebidas del establecimiento.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
06 Entrenar al personal
en el desempeño de sus funciones y hacer que se cumplan las normas de higiene y
seguridad.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
07 Verificar que
los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos de control de calidad.
Normas Asociadas
Sin Norma de
Competencia Laboral Asociada
El
sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservación de los
vinos y otras bebidas. Su categoría profesional se equipara a la del jefe de
sector o segundo maitre.
Sus funciones son:
Creación de una buena
bodega en el restaurante.
Confección de la carta
de vinos.
Gestión y control de
los inventarios de las existencias de bodega.
Toma de la comanda de
vinos y asesoramiento sobre ellos.
Realización del servicio
de vinos y demás bebidas.
EL
jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el
cual desempeña las mismas funciones que el jefe de comedor.
Sus funciones son:
Acomodar al cliente.
Tomar la comanda.
Coordinar la mecánica
de servicio de su sector.
Ayudar al jefe de
rango en el trinchado y preparación de platos especiales.
MESERO
Reciben a los clientes
y los acompañan a las mesas, supervisan y coordinan actividades de otros
meseros; toman órdenes de clientes y sirven alimentos y bebidas.
Están empleados por
restaurantes, hoteles, clubes, casas de banquetes y establecimientos similares
unciones y Normas
de Competencia Asociadas
01 Recibir y
registrar las reservaciones de los clientes, asignar mesas y presentar menús.
Normas Asociadas
02 Recibir clientes
en la entrada del comedor, restaurante o sala de espera y acompañarlos a las
mesas u otras áreas.
Normas Asociadas
03 Dialogar con los
clientes para confirmar la satisfacción con los alimentos y el servicio y
atender los reclamos.
Normas Asociadas
04 Inspeccionar el
comedor y áreas de servicio para garantizar la buena presentación.
Normas Asociadas
05 Supervisar y
coordinar actividades de otros meseros.
Normas Asociadas
Dirigir el personal a cargo de acuerdo con
políticas internas.
06 Tomar órdenes y
transmitirlas a la cocina y al personal del bar.
Normas Asociadas
Proveer alimentos y bebidas para lograr la
satisfacción del usuario y las metas de ventas.
07 Preparar y
servir comidas especiales en las mesas de los clientes.
Normas Asociadas
08 Servir los
alimentos y bebidas.
Normas Asociadas
09 Presentar la
cuenta a los clientes y recibir pagos.
Normas Asociadas
Es
el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina
y vinos, así como el conocimiento de la elaboración de platos a la vista del
cliente.
Sus
funciones son:
Puesta a punto del
servicio:
Repaso del material: vajilla,
cubertería, cristalería y otros.
Responsable de que
todo se encuentre en perfecto orden en su rango
Se encarga del montaje
de mesas en función de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe
de sector.
Realización del
servicio:
Atiende a los
clientes.
Sirve las mesas de su
rango.
Enseña al ayudante.
AYUDANTE DE
MESEO-PRACTICANTE
El
ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
Es el encargado de
transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega
o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de éstos.
Repasar todo el
material y menaje.
Realizar la mise en
place antes de comenzar el servicio.
Recoger y limpiar las
mesas durante y después del servicio
Poner el maximo
interés para ascender de categoría.
En general realizar
aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores
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