CLASIFICACIÓN ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS: tipo de comida, variedad de servicio, categoría o precio y según segmento de mercado.
Según Torruco y Ramírez (1997) existen diversos
criterios para clasificar los restaurantes siguiendo generalmente el patrón que
responde a las necesidades del comensal, esta clasificación no es rígida ni
invariable en el tiempo, sin embargo, podemos comprenderlos clasificando según 4
criterios principales o básicos, los que son:
2.1
POR TIPO DE COMIDA: se
refiere al tipo de comida que ofrece, o sea cuál preparación o ingredientes son
su especialidad.
2.1.1 Vegetariana, vegana y macrobiótica.
2.1.2 Pescados y mariscos.
2.1.3 Carnes rojas.
2.1.4 Aves.
De acuerdo a los autores Torruco y Ramírez,
existen las clasificaciones mencionadas, sin embargo, es posible incluir
también las categorías: carnes a las brasas o grill, de comida típica
(francesa, italiana, japonesa, de tapas, peruana, etc…) de autor, Sandwichería,
salón de té y crepería, entre otros.
2.2 POR VARIEDAD DE SERVICIO: se refiere a la forma en que se le entrega la
preparación al cliente, así como si es consumida en el establecimiento o es
para llevar, por ejemplo.
2.2.1 Autoservicio: se encuentran en lugares
comerciales, ferias, edificios corporativos. Su variedad es limitada y cuenta
con poco personal de servicio que no atiende a la mesa.
2.2.2 Menú, a la carta, cafés: los comensales
tienes la opción de elegir un plato a su gusto. Es atendido a la mesa por
garzones.
2.2.3 Drive-ins, restorutas, foodtrucks y
similares: comida sencilla y rápida, no cuentan con mucho personal y quedan en
lugares al paso. Es atendido a la mesa (o al auto) por garzones o bien como
delivery para llevar.
2.3
POR CATEGORÍA O PRECIO: se
refiere al valor de promedio del consumo por cliente, así como al el nivel de
los servicios prestados.
2.3.1 De lujo: servicio personalizado y con
detalles halagadores para el cliente. Estacionamiento o valet parking, sector
de la cuidad seguro, sistemas de seguridad, equipamiento e infraestructura de
lujo y cómoda para el cliente, sala de espera, sanitario amplio y privado. Personal
profesional, capacitados y uniformado. Preparaciones de vanguardia.
2.3.2 De primera clase o 4 tenedores: solo se
diferencia del De lujo por su carta de 5 a 7 tiempos.
2.3.3 De segunda clase, 3 tenedores o comercial:
carta de no más de 6 tiempos. Servicios, equipamiento e infraestructura
adecuados y cómodos para el cliente. Las puertas y áreas pueden ser utilizadas
por los colaboradores en horarios en que esté cerrado. Personal presentable y
calificado.
2.3.4 De tercera clase, 2 tenedores o rango
medio: menú de 3 ó 4 tiempos. Servicio, equipamiento e infraestructura
suficiente. Espacio bien ventilado. Personal apto y uniformado.
2.3.5 De cuarta clase, 1 tenedor o económico:
carta sencilla de no más de 3 tiempos. Servicio, equipamiento e infraestructura
cumple con normativa, aseado y uniformado.
2.4
POR SEGMENTO DE MERCADO: se refiere a cuando un restaurante está dirigido a subgrupos de consumidores,
que comparten ciertas características o necesidades. Una misma persona puede
pertenecer a distintos segmentos de mercado según la necesidad del momento.
2.4.1 Factor geográfico: establecimiento dirigido a
personas que eligen según la ubicación de éste. Ejemplo: si voy de paseo a la
costa, lo más probable es que escoja un restaurant donde ofrezcan pescados y
mariscos, ya que son productos que se dan en la zona.
2.4.2 Rango etario: establecimiento dirigido a personas que eligen
según la edad del grupo que está asistiendo: niños, adultos, mayores, etc…
2.4.3 Factor Étnico: establecimiento dirigido a personas que eligen
según su propia cultura gastronómica, por ejemplo los inmigrantes o turistas
que quieren conocer la comida típica de la zona que está visitando.
2.4.4 Características Familiares: establecimiento
dirigido a personas que eligen según las necesidades del grupo con que van, la
elección cambia según con quien voy acompañado, es diferente comer solo, con la
pareja o hijos.
2.4.6 Características médicas: establecimiento
dirigido a personas que eligen según la condición médica en que se encuentre,
por ejemplo personas diabéticas o celíacas.
2.4.7 Clase Social: establecimiento dirigido a personas que eligen
según el grupo de personas que lo frecuentan, como punto de encuentro.
2.4.8 Nivel Cultural: establecimiento dirigido a
personas que eligen según el aporte cultural que les entregará la experiencia.
2.4.9 Precio: establecimiento dirigido a personas que eligen
según precio. Puede haber ocasiones en que quiere gastar más, y otras en que
quiere gastar menos, pero el precio será el factor que la hará decidir.
2.4.10 Tendencia del momento: establecimiento
dirigido a personas que eligen según la MODA.
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