ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA
PRIMA
BANQUETES
PAOLA EU . BARRANQUILLA
CEL.
3002434880
Al definirse la variedad
de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del mercado, las especificaciones de materia
prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir ésta para que
garantice la total satisfacción de un cliente en la operación de alimentos y
bebidas. Estos requisitos están asociados a la calidad en sí de la materia
prima que va condicionada a la
procedencia, conservación, manipulación, contextura y peso.
Esto quiere decir que la
combinación de estas características crea la diferencia en lo que puede ofrecer
un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicación,
decoración, ambiente y servicio. El factor más importante cuantitativo que
diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige. La fama y posicionamiento depende de las
preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones
de la materia prima.
Se concluye que un restaurante
con fama por sus preparaciones, en su
materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones mínimas en
cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las
especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en
identificar para cada producto una normalización que garantice el mantener
tanto sus características propias para el consumo humano como la calidad y
su homogenización. Se deben manejar
especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a
la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de
productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia,
además de que el 65 % al 70 % de la
utilización de materia prima corresponde a estos ítems.
El sistema de
industrialización y comercialización de frutas y verduras en el país no se
presta para su estandarización y regulación. A pesar de que estas regulaciones
existen a través de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de éstas es imposible.
Al contrario de países desarrollados en donde la industrialización de frutas y
verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a
productos previamente seleccionados y
regulaciones específicas.
En países en donde la
distribución de frutas y verduras es a través de centro de acopio como en
Colombia, es prácticamente imposible establecer una regulación en cuanto a
especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para
definir sus especificaciones, es importante también el desarrollo tecnológico
de frigoríficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garantías en
cuanto a la selección, maduración, conservación y empaque.
Todas las especificaciones que
provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su
consumo se conocen como Sistema de
Clasificación. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de
calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la
entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y
las Normas se establecen a través de Icontec (Instituto Colombiano de Normas
Técnicas), pero la aplicabilidad de éstas para el caso de frutas y verduras es
casi imposible por el sistema de
distribución de estos productos e industrialización.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son
las de compra, que identifican las
condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante
recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida.
Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte
de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificación.
Fuera de las dos metodologías
anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a análisis muestral microbiológico y físicoquímico, que analiza si su
composición es apta para el consumo humano.
Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que
llega a la mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos
generales están condicionados a un sistema de clasificación (gubernamental),
especificaciones estándar de compra y un análisis microbiológico y
físicoquímico de consumo como metodologías básicas para asegurar la calidad y
consumo.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
En general, en todos los
países, se han establecido estándares para asignar grados o niveles de calidad
a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificación de
categorización en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado
de engrasamiento y la conformación del animal.
En el caso colombiano, el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA), el Sena,
la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES carne de res, (tomado de la cartilla guía , Julio 5 de
1995 ), con el cual se estipulan las características propias del ganado de
primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de
calidades que condicionan el precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A.
Grupo Hoteles Ltda. Proyecto de
Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto
Restaurantes. “Plan para la Modernización del Sector Turismo". Santafé de Bogotá D.C., (Colombia), 2001.
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